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9种谷物均一熟化后物性的变化
1111，*1112
，，，，，，，
曹金诺梁玲王西汐陈存社李赫庞志花刘新旗肖林
(1.，，
北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
，100048;
北京市食品添加剂工程技术研究中心北京
2.，251200)
山东龙力生物科技股份有限公司山东禹城
:9，，
摘要为使种谷物在混合煮制时达到均一熟化本实验通过感官评价确定各谷物最佳破碎粒径范围同时对破碎
与未破碎谷物在煮制过程中的感官、。，、、、
质构以及摩擦学特性的变化进行比较分析结果表明当黑米燕麦粘白高粱
、1.6～2.0、1.6～2.0、1.6～2.0、2.5～3.5、2.0～2.5mm，、、，9
大麦小麦颗粒的破碎粒径范围在荞麦小米大米和圆糯米未破碎时
25～35min。，，，
种谷物可在内达到均一熟化经破碎处理后谷物在煮制过程中的硬度先急剧降低再缓慢降低最后保
持平稳，，，(p＜0.05)。，
粘度无显著变化弹性减小咀嚼性显著降低另外均一熟化后谷物摩擦系数的大小与感官评价
中剌嗓子的轻重程度呈正相关，。，，
破碎处理能有效降低谷物的摩擦系数综上所述破碎处理可缩短煮制时间改善熟
化谷物的品质，降低摩擦系数。
:，，，，
关键词破碎谷物均一熟化感官评价质构摩擦学特性
ChangesinPhysicalPropertiesof
9KindsofGrainsafterUniformCooking
CAOJin－nuo1，LIANGLing1，WANGXi－xi1，CHENCun－she1，*，
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