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发酵食品工艺学

绪论

食品发酵与酿造的特点

→发酵：对不同的领域有不同的含义,对微生物学家来说,是个较广义的概念,微生物进行的一切活动都可以称为发酵;而对生物学家来说,发酵仅仅是指厌氧条件下有机化合物进行不彻底的分解代谢释放能量的过程。

→酿造：是我国人民对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆鼓、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产成为酿造；而将成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。

→发酵与酿造工业和化学工业最大的区别：在于它是利用生物体或生物体产生的酶进行的化学反应。

1、安全简单，

2、原料广泛，

3、反应专一，

4、代谢多样，

5、易受污染

6、菌种选育

第二章果酒的酿造

第一节果酒的生产概况

一、果酒的分类

1．依酿制方法分可分四类：

（1）发酵酒（2）蒸馏酒（3）露酒（4）汽酒

→2．依果酒中的含糖量来分：

（1）干酒：含糖0.4g/100ml（2）半干酒：含糖0.4～1.2g/100ml

（3）半甜酒：含糖1.2～5g/100ml（4）甜酒：含糖5g/100ml

→3．依果酒中的酒精度来分：

（1）低度酒：酒精度17°（2）高度酒：酒精度18°

二、果酒的酿造

（一）果酒的制作方法：1.发酵法：适用于含汁较多的水果2.浸泡法：适用于含汁较少的山楂、枣等3、发酵—浸泡配合法：对含汁较少的水果

（二）果酒酿制的特性：

1、需添加人工培养的酵母.

2、需降去果胶：果胶的存在，令使发酵醪较粘稠，难分离出酒，一般用果胶酶除去。

3、需调配：为了保证产品质量的一致性，方法有勾兑和调味。

（三）发酵法酿制果酒的工艺流程：

果实→预处理→果汁制备→果汁成分调整→发酵→澄清→陈酿、调制→装瓶、杀菌。

果实的酿制一般采用液态发酵法：连渣发酵—利用色素，生产有色酒。除渣发酵—除去色素，生产浅色酒

→1、果汁成分调整

目的：使各种果汁糖酸数量、比例达到理想要求，有利于发酵正常进行。

2、果汁的发酵

（1）自然发酵：果汁不加酵母，利用果皮上的微生物（2）半自然发酵：果汁不灭菌，但加入培养酵母。（3）人工发酵：即灭菌又加入酵母。

→3、果酒的澄清：

（1）目的：除去杂质、不溶性蛋白质、果胶物质、金属盐。

色素+单宁→沉淀微生物孢子果胶微粒

（2）新酒混浊的原因：刚结束发酵的酒就称为新酒，新酒在较长时间里是混浊的，因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁、黏液以及浆果组织的破片等。

（3）方法：1.过滤（离心）2.加胶体（明胶）3.酶法：各种果胶酶。

→4、果酒的陈酿及调制

A、陈酿：把酒放在密闭的容器中，储放一段时间，以改善酒的风味、色泽的一种方法。

（1）酒在陈酿过程中，可发生一系列物理化学变化。

①物理变化：1.酒中蛋白质、色素、单宁、铁、酒石酸盐等陈酿后析出2.使果酒透明；3.陈酿中的芳香物质溶出；4.酒精与水缔合成大分子。

②化学变化：

醇＋【O】→醛醛＋【O】→酸

醇、酸＋【O】→酯醇＋醛→缩醛

（2）人工加速陈酿的方法：

热冷交替法：间接热（40～70℃、10～15min）、冷（－4～－5℃、10～15d）处理，这种交替方法不仅能改善果酒的风味、质量，而且能保持澄清、透明的程度。

B、酒的调制：

目的：进行酒精、总酸、糖份等成分的调整使酒的风味更典型、更协调。

（1）调整的方法有：勾兑、调味等。

（2）要求：干酒：酒精14%，糖份1.2%，酸0.5%

甜酒：酒精≤16%，糖份10～18%，酸0.5～0.7%

第二节果酒的病害及防治

→果酒的病害微生物病害

非微生物病害

(一)微生物病害

1、一般征兆：（1）外观失去正常颜色，酒体混浊。（2）果香、酒香减弱，产生异味。（3）出现辛辣、平淡或霉味。（4）镜检出现大量微生物，挥发酸含量升高。

→2、酒中主要微生物病害种类：

→（1）酒花病（白膜病）

外观：白点→成膜→黄色→褐色→裂成小块→沉淀→混浊。

风味：淡而无味。

醭酵母

致病微生物分解糖、有机酸广膜酵母

致病微生物的生长特点：属好气性微生物，对温度适应性强，酒度14%时，不能繁殖。

→抑制措施：隔氧，提高酒度，陈酿时容器尽量装满。

补救：已经产生白膜病的酒的处理：应将好酒缓慢注入桶的底面，使上面的膜溢出。若已经有菌分

散到酒中时，应将酒进行除菌、过滤或巴氏杀菌。

→（2）醋化病：

症状：酒的表面有灰斑→灰色膜→增厚→粘稠状沉淀→酒体变浑浊；香气减弱：有醋酸味、有刺喉感。

致病微生物：醋酸菌：分解醋酸成CO2和水。

微生物的生长特点：温度30～35℃，能耐酒精10°左右、酸度0.5％以上。

预防措施：与酒花病同，还要注意低温发酵；有菌时要用加热的方法（75～80℃、20min）除菌。

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