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2024年烘焙师资格基础知识试题与答案

一、选择题

1.奶油胶冻具有()、质细腻、口感香甜的特点。

A、外形美观

B、内质有气孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窝

正确答案：A

2.松质面包具有层次分明的内部结构和0的口味。

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

正确答案：C

3.若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。

A、蛋黄

B、鸡蛋

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C、牛奶

D、结力

本题答案：D

4.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异

进行色彩的配合。

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

正确答案：D

5.清酥面坯是用冷水面团与。互为表里、经反复擀叠、

冷冻等工艺而制成的面团。

A、酥面团

B、油面团

C、水面团

D、温水面团

正确答案：B

6.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的0耗费之

和。

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A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

7.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成

型。

A、清酥点心

B、牛奶饼干

C、苏夫力

D、巧克力饼干

正确答案：C

8.冷冻甜食中，冻苏夫力与()从口味到口感都有明显

的区别，在制作时，不可混为一谈。

A^木司

B、巴菲

C、布丁

D、泡夫

本题答案：B

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9.制清酥面坯的水面团时，要用()搅拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

正确答案：D

10.糖除了调味外，还是面团的0.()。

A、保鲜剂

B、防腐剂

C、还原剂

D、膨松剂

本题答案：AB

11.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、

巧克力等。

A、黄油

B、鸡蛋

C、砂糖

D、糖粉

本题答案：D

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12.风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多

的蛋糕坯相比，烘烤时间()。

A、时间一样

B、后者时间长

C、前者时间长

D、前者时间短

本题答案：D

13.()配方中含有大量酵母和水分。

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

正确答案：D

14.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行0和装

饰。

A、造型

B、加工

C、切割

D、码放

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正确答案：A

15.烘焙过程中，如何判断面团是否发酵完成？

A.面团体积增大至两倍左右

B.面团表面出现裂纹

C.面团散发出浓郁的香味

D.用手指轻按面团，孔洞不回缩

正确答案：D

16.用杏仁面制