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Session1食品保质期的简介1食品保质期概念
Session1食品保质期的简介
1食品保质期概念
2保质期终点评判依据
3保质期的确定方法
目录
食品保质期的概念
?在特定的贮存条件下
?食品在保持其原有性状的时间
?依然安全
?具有应有的感官、理化和微生物性状?符合产品所标注的营养成分
为什么食品有保质期？
食物——人类能量和生存的源泉
物质变化无处不在
食品保质期的概念
IFT(1974)
IFST(1993)
EURegulation(1169/2011)
WHO
GB7718-2011预包装食品标签通则
TCNFIA001-2017食品保质期通用指南
食品保质期的概念
?在特定的贮存条件下，食品保持其应有特性的时间
1
食品保质期的概念?食品保质期的标示?Best
食品保质期的概念
?食品保质期的标示
?Bestbefore：一定储存条件下，食品仍然能保持其特性的时间，依然安全
?Useby：该时间之后产品可能不再保持其应有的特性，并且可能出现微生物风险，导致食品安全问题
确定食品保质期的方法
?实验法
?通过保质期实验确定食品的保质期。利用食品储存期间产生的性质改变，判定食品保质期终点，确定食品保质期
?文献法
?在现有研究成果和文献的基础上，结合食品在生产、流通过程中可能遇到的情况确定保质期
?参照法
?参照或采用已有的相同或类似食品的保质期，规定某食品的保质期和贮存环境参数
食品保质期结束终点判定？
食品变质
食品为什么要定保质期？
?确保食品的安全性和品质
?法规和标签要求
预包装食品保质期标示
大包装内含小包装食品保质期的标示
酒精度大于等于10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类；味精？
1食品保质期概念
2保质期终点评判依据
3保质期的确定方法
目录
引起食品保质期终点的因素
?物理因素
原料收获过程
产品加工、包装、运输过程
冷冻损伤
?化学因素
食品发生的化学反应
微生物因素
食品中微生物的生长
2
引起食品保质期终点的因素?物理因素
引起食品保质期终点的因素
?物理因素
引起食品保质期终点的因素
?微生物因素
外因
包装
运输分配
影响食品保存期间物质变化的因素
储存条件
引起食品保质期终点的因素
?化学因素
影响食品保存期间物质变化的因素
内因
内因
原料
?营养成分
?背景微生物
产品性质或配方
?理化性质：pH、Aw等?添加营养物
?防腐剂
加工过程
?酸化或水活度调整
?杀菌工艺
?后污染控制
影响食品保存期间物质变化的因素
3
常用的保质期终点评判方法?
常用的保质期终点评判方法
?感官评判——最直观的评判方法
气味变化：如油耗味、酸臭味等
口感：如口味变酸、口感变硬等
外观：如褐变、结块、质地损伤等
?理化评判
水分含量超标
油脂氧化后过氧化值、酸价等不符合产品标准
维生素、蛋白质降解
微生物评判
细菌总数、霉菌、酵母、致病菌等超过产品标准限值
常用的保质期终点评判方法
?化学检测
油脂氧化：过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值
维生素含量
pH测定
挥发性盐基氮等
?微生物检测
腐败菌
致病菌
确定食品保质期的方法
??
?
实验法
文献法
参照法
常用的保质期终点评判方法
?感官评定
感官评定小组：气味、颜色、口感、质地等
非常有效和直接，但是非常的昂贵并且费时，在一段较长的时间获得高质量的感官评价比较困难
要以保护评价者为前提
?物理检测
质地(texture)
粘度、硬度
水分检测
水活测定
1食品保质期概念
2保质期终点评判依据
3保质期的确定方法
目录
实验法确定保质期
?实验法基本流程
根据产品性质，文献资料查询，预计产品的保质期
设计合理的保质期实验周期（预计保质期长度的125~150%）
模拟产品实际的储存情况
合理设计实验周期中的取样频次和平行检测
设计合理的检测项目
选择合理的测定方法和标准
4
文献法确定保质期?文献数据预测
文献法确定保质期
?文献数据预测
Session2影响食品保质期的微生物因素
CharHePh.D何燕青
微生物大小
保质期测试举例
?举例：花生酱的保质期实验设计
产品分析：产品水活、pH值、蛋白质含量、脂肪含量、背景微生物、加工工艺等
相关文献或标准：如NY_T958-2006或产品标准等
设计合理的实验周期和取样点
选择合理的检测项目
微生物基础知识
?微生物
微生
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