第二章粮谷原料.pdf

第第⼆⼆章章粮粮⾕⾕原原料料

第⼆章粮⾕原料

教学⽬的要求：

粮⾷原料的营养分布特点、⽣物学特性及其与加⼯的关。稻⾕结构、化学性质及其与加⼯的关

重点：

⼤⽶、⼩麦、⼤⾖的营养性状、品质管理等知识

难点：

⼤⽶、⼩麦品质的检测

主要内容：

第⼀节概论

粮⾕类主要包括⾕类、⾖类和薯类，即除园艺作物外⼀般由农作物所提供的⾷物类。

⼀⾕类的⽣产、消费与流通

（⼀）⾕类的⽣产

我国粮⾷作物播种⾯积占总耕地⾯积的77%左右，⽔稻约27%，⼩麦22%，⽟⽶28%。

（⼆）消费和流通

⾕类中⼩麦和⼤⽶主要作为主⾷消费。

⼤⽶主⾷国家：中国、⽇本、东南亚国家，54%。

⼩麦主⾷国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。35.5%

（三）⾕类的性状与成分

1.构造与组织

⾕粒⼀般由稃包裹，⾕粒分为胚芽、种⽪、胚乳三

部分。

1）胚芽：种⼦⽣命中枢，含有较⾼浓度的脂质、蛋

⽩质、和矿物质。

2）种⽪：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作

⽤，便于⾕物储藏。

3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也

有蛋⽩质成分。

⾕粒的主要可⾷部分是胚乳

2成分组成与营养

种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、⾊氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。

限制氨基酸：按照⼈体的需要及其⽐例关,蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不

能被充分利⽤⽽浪费，造成其蛋⽩质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和⽀链淀粉两种。前者由α-1,4-糖苷键连接⽽成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和

α-1,6-糖苷键连接⽽成，是具有分⽀的多聚糖。普通淀粉颗粒所含直链淀粉与⽀链淀粉的⽐例为1：3~4。

糊化：淀粉在充分加⽔并加热时，在50－70℃时颗粒发⽣不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。糊化了的淀粉称为α－淀粉，

与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。

（三）⾕类⾷物的特征

1.营养丰富

富含碳⽔化合物，能够提供蛋⽩质、油脂，也含有维⽣素、矿物质和功能性⽣物活性成分

2.常⾷不厌、供应充⾜

3.成本较低、便于流通

4.可以转化为动物性⾷品

（五）⾕类的保藏与卫⽣

1.保藏：温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。

2.卫⽣：防⽌贮藏、流通中的霉变，有害维⽣物的污染及有害物质的混⼊，防⽌环境污

（⼀）⾖类的⽣产

⾖类包括：蚕⾖、豌⾖、绿⾖、⼩⾖、红⾖、豇⾖

等。

（⼆）消费与流通

做主、副⾷⽤。

我国的⼤⾖、花⽣主要⽤作油料；其他⾖类消费少。

（三）⾖类的性状与成分

1性状：果实为荚果，种⼦由种⽪、⼦叶和胚组成。

⼦叶约占种⼦的90%。⾖类的主要可⾷部分是⼦叶

2成分

⾖类蛋⽩质是全价的蛋⽩质，含有⼈体必需的8种氨基酸

⾖类特有的皂⾓苷、单宁和卵磷脂含量丰富，⼀些⾖类还含有丰富的黄酮、低聚糖、α-亚⿇酸等⽣理活性成分

（四）⾖类的品质、规格和等级

分类：

蛋⽩质和脂肪类（⼤⾖、花⽣）

淀粉和蛋⽩质类（蚕⾖、豌⾖、⼩⾖、绿⾖）

蔬菜类(⽑⾖、⾖⾓)

品质要求：⽆异物混⼊、种⽪薄、粒形饱满、⼤⼩⼀致，含⽔率在14%以下。评价的规格：每升容积重、千粒重

品质管理重点：防⽌微⽣物污染和霉变。

第⼆节⼤⽶

⼀⼤⽶与⽔稻

⼤⽶是指稻⾕种⼦的籽粒

稻⾕经砻⾕，去除颖壳后得到糙⽶，再经碾⽶去除部分或全部⽪层得到⼤⽶。

⼆、⽣产、消费和流通

（⼀）稻⽶的分类

按植物学分类：粳型稻、籼型稻

按加⼯⽅法：精⽩⽶、半精⽩⽶、胚芽⽶、预蒸⾕⽶

我国按⽣长期和外观分类：早籼稻⾕、晚籼稻⾕、粳稻⾕、粳糯稻⾕、籼糯稻⾕

⼀般来说，籼⽶⽶粒强度⼩，加⼯时易产⽣碎⽶，出⽶率低，饭粘度⼩；粳⽶加⼯时碎⽶少，出⽶率⾼，煮饭吸⽔率、膨胀率

较籼⽶⼩，⼝感较粘；糯⽶煮饭粘性很⼤

（⼆）世界稻⽶的主要品种及特征、分布

共计8万份稻⽶资源，播种⾯积最⼤的是籼稻，其次是粳稻。

（三）我国稻⽶的主要品种及分布

我国共收集稻种资源7万份，主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北⽅粳稻。

（四）世界与我国稻⽶统计

我国稻⽶消费的⼀般特性：

①占粮⾷消费中的⽐重⼤。⽬前，我国每年消费稻⾕约2亿吨，占粮⾷消费量的35%左右，⼈均占⽤稻⾕151公⽄。

②⼝粮消费⽐重⼤。⽬前，⼝粮消费占我国稻⾕消费的86%，⼈均每年⾷⽤稻⽶91公⽄，除西北、华北和东北⼤部分地区以

外，稻⽶是我国60%⼈⼝的主⾷，约占城乡居民⼝粮消费的65%。

③南⽅消费⽐重⼤。从地区分布看，南⽅⽔稻主产区的13个省份的稻⽶销费量，占消费总量的90%左右。