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中坝口蘑酱油

1范围

本文件规定了中坝口蘑酱油的术语和定义、保护范围、产品分级、生产要求、质量要求、检验方法及标签、标志、包装、运输和贮存。

本文件适用于原国家质检总局批准保护的地理标志保护产品中坝口蘑酱油。

2规范性引用文件

本文件中引用的文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB5009.234食品安全国家标准食品中铵盐的测定

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8953酱油生产卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18186酿造酱油

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

NY/T445口蘑

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

GB/T18186、GB2717界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1中坝口蘑酱油

在本文件第4章规定的范围内，以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或小麦麸为主要原料，采用高盐稀态发酵工艺，配料中添加有口蘑，具有特有风味的酱油。

4保护范围

限于四川省绵阳市江油市现辖太平镇、中坝镇、三合镇、彰明镇行政区域。见附录A。

5生产要求

5.1原辅料要求

5.1.1大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、小麦麸

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应符合GB2715的规定。

5.1.2口蘑

应符合NY/T445及第1号修改单的规定。5.1.3食用盐

应符合GB/T5461要求。

5.1.4生产用水

应采用本文件第4章规定的保护地域内的地下水，质量符合GB5749的规定。

5.1.5食品添加剂

应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。

5.2酿造环境

在本文件第4章规定的保护地域内的自然环境，其气候特征为亚热带季风性湿润气候，四季分明，气候温和，日照充足，降水量充沛，年无霜期长。

5.3生产工艺

5.3.1生产加工过程的卫生要求

应符合GB8953和GB14881的规定。

5.3.2工艺流程

菌种→种曲口蘑

↓↓

大豆或脱脂大豆等→润水→蒸煮→制曲→日晒夜露发酵→取油→增香发酵→精制→灭菌过滤→灌装→成品。

5.3.3工艺要点

5.3.3.1原料处理

大豆、小麦破碎。5.3.3.2原料蒸煮

将大豆或脱脂大豆与小麦、小麦麸，按适当比例混和后，采用常压或加压蒸煮，使原料组织变柔软，色呈淡褐，有浓郁的香气，手感绵软，不粘手，无硬心，熟料水分宜控制在45％～50％。

5.3.3.3制曲

5.3.3.3.1菌种

采用酱油发酵的米曲霉菌株。

5.3.3.3.2种曲

种曲水分控制32-40%，孢子数90亿/g以上，杂菌数应小于100CFU/g。

5.3.3.3.3制曲

制曲时间宜36-42小时，曲料应手感松软，菌丝丰满粗壮，孢子密布，无夹心，无异嗅味。5.3.3.4发酵

采用高盐稀态露天常温发酵，加入15-18%的盐水，加曲料后搅拌均匀，发酵时间6个月以上。5.3.3.5酱油提取

采用套淋方式提取或压榨取汁。5.3.3.6增香发酵

5.3.3.6.1添加口蘑再发酵

按中坝口蘑酱油系列产品品类，将适量口蘑，加入酱油中，再发酵2天以上。5.3.3.6.2调配

按本文件第6章产品等级要求进行检测和调配。

5.3.3.7灭菌过滤

采用间接蒸汽法灭菌，经过滤除沉后，入成品罐，即可进行灌装包装。

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6技术要求

6.1感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

感官要求

色泽

红褐色，色泽鲜亮

滋味、气味

具有本品固有酱香和酯香气，无异味

状态

不混浊、无肉眼可见外来异物，无霉花浮膜

6.2理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

理化要求

特级

一级