中餐厨师招聘笔试题与参考答案2024年.docxVIP

2024年招聘中餐厨师笔试题与参考答案(答案在后面)

一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）

1、下列哪种调味料不属于传统的十三香之一？

A.花椒

B.八角

C.香叶

D.桂皮

2、制作鱼香肉丝时，哪一种材料不是必需的？

A.猪里脊肉

B.木耳

C.胡萝卜

D.西兰花

3、以下哪种调料在烹饪中被称为“十三香”？

A.八角

B.花椒

C.花椒盐

D.香辛料混合包

4、在烹饪中，以下哪种烹饪方法最适合制作红烧肉？

A.煮

B.炸

C.炖

D.煎

5、下列哪种调料在制作宫保鸡丁时必不可少？

A、蚝油B、豆瓣酱C、花椒D、番茄酱

6、在制作清蒸鱼时，下面哪种做法是正确的？

A、先放盐再蒸B、蒸前用酱油浸泡C、蒸后撒葱姜丝淋热油D、加入大量香料增加香味

7、中餐烹饪中，以下哪种调料不属于调味品？

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.食盐

8、在烹饪中，以下哪种烹饪方法最适合制作鱼香肉丝？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炖

9、在制作糖醋排骨时，为了保证排骨外焦里嫩，通常先进行哪一步骤？

A.直接油炸

B.先蒸后炸

C.水煮后再炸

D.腌制后直接炒制10、下列哪种调味料在烹饪海鲜时不宜过多使用，以防掩盖海鲜的鲜美？

A.酱油

B.料酒

C.白胡椒粉

D.盐

二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）

1、以下哪些是中餐烹饪中常用的调味品？（）

A、酱油

B、料酒

C、盐

D、糖

E、花椒

2、以下哪些烹饪技法在中餐烹饪中应用广泛？（）

A、炒

B、炖

C、蒸

D、煎

E、烤

3、下列哪些调料是制作四川麻辣口味菜肴必不可少的？

A.豆瓣酱

B.麻椒

C.白糖

D.花椒

E.生抽

F.香醋

4、在制作清蒸鱼时，下列哪些步骤是正确的？

A.鱼身两侧切花刀以便入味

B.使用大火快速蒸熟

C.在蒸之前先用料酒腌制

D.清蒸过程中加入大量调味料以增加风味

E.蒸好后撒上葱丝、姜丝，淋上热油

5、以下哪些食材是中餐中常见的调味品？（）

A.酱油

B.蚝油

C.花椒

D.糖

E.香油

6、以下哪些烹饪技法在中餐中较为常用？（）

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.烤

7、在中餐烹饪过程中，哪些是常用的调味品？（多选）

A.酱油

B.蚝油

C.白醋

D.番茄酱

E.辣椒粉

8、下列关于刀工的说法，哪些是正确的？（多选）

A.刀工的好坏直接影响到食材的美观度。

B.不同的切割方法可以影响食物的口感。

C.正确的刀工可以帮助提高烹饪效率。

D.在切片时，越薄越好。

E.所有厨师都必须掌握至少一种专业级别的刀法。

9、以下哪些调料在中餐烹饪中常用于去腥增香？

A.生姜

B.葱

C.料酒

D.香菜

E.胡椒粉10、以下哪些烹饪技法在中餐中属于热处理技法？

A.炒

B.煮

C.烤

D.拌

E.炖

三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）

1、中餐烹饪中，油温控制在五成热时适合炸制食物。

2、刀工技巧对于中餐菜肴的制作并不重要。

3、中餐厨师在烹饪过程中，调味品的使用量可以根据个人口味进行调整，无需遵循传统配方。

4、中餐烹饪中，火候控制是决定菜肴成败的关键因素，不同食材的火候要求不同，厨师应熟练掌握各种食材的火候。

5、中餐厨师在烹饪过程中，使用生粉勾芡可以使菜肴更加光亮透明。（）

6、中餐中所谓的“火候”是指烹饪食物所需的时间长短。（）

7、中餐厨师在烹饪过程中，使用味精可以提高菜肴的鲜美度，但过量使用会对人体健康造成影响。（）

8、中餐烹饪中，清炒类菜肴的火候控制应遵循“快火急炒”的原则，以保证菜肴的口感和营养不受损失。（）

9、中餐烹饪中，炒菜时油温过高会导致食材外焦里生。（）10、中餐烹饪中，炖菜时加入料酒可以去除腥味，但加入后需立即大火煮沸。（）

四、问答题（本大题有2小题，每小题10分，共20分）

第一题

请您根据以下情境，设计一份中餐特色菜肴的烹饪步骤，并解释所选食材的特点及烹饪方法对菜肴风味的影响。

情境描述：

某中餐馆计划推出一道以鲈鱼为主料的特色菜肴，该菜肴需突出鲈鱼的鲜美和清淡，同时搭配时令蔬菜，以体现健康养生理念。

第二题

题目：请阐述中餐烹饪中“火候”的重要性，并结合实际烹饪经验，说明如何根据不同食材和菜肴特点来掌握火候。

2024年招聘中餐厨师笔试题与参考答案

一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）

1、下列哪种调味料不属于传统的十三香之一？

A.花椒

B.八角

C.香叶

D.桂皮

答案：C.香叶

解析：传统十三香是一种复合调味品，它通常包括花椒、八角、丁香、小茴香、