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江苏省2010
烹饪专业综合理论
第Ⅰ卷（共100分）
一、单项选择题：
1.“蚝油牛柳”的主料是牛的_______。
A.外脊B.里脊C.米龙D.
2.“开水白菜”属于_________。
A.江苏名菜B.山东名菜C.广东名菜D.
3.有“动物人参”之称的是_________。
A.乌鸡肉B.兔肉C.鸽肉D.
4.广东“炒河粉”的主料是________。
A.米粉B.米线C.粉丝D.
5.海产鲈鱼的最佳食用季节是_________。
A.清明B.端午C.立秋D.
6.“笔架鱼肚”产于________。
A.湖北B.上海C.江苏D.
7.下列原料中，其闭壳肌制成的干贝质量最好的是
A.西施舌B.日月贝C.扇贝D.
8.下列果品原料中属于果干的是________。
A.红枣B.腰果C.松子D.
A.红糖B.冰糖C.绵白糖D.
14.调制冷水面团的水温是_________。
A.10℃以下B.20℃以下C.30℃以下
15.“苏式月饼”的起酥方法是_________。
A.明酥B.暗酥C.半明酥D.
16.肉馅注重水打馅，吃口松嫩的是_________。
A.川式面点B.广式面点C.苏式面点D.
17.制作广式面点中，澄粉面团制品的制皮方法是________
A.按皮B.拍皮C.擀皮D.
18.点心“油酥饼”的成熟方法是_________。
A.烙B.煎C.炸D.
19.宴席上的点盘“百年好合”适宜于_______。
A.婚宴B.庆功宴C.生日宴D.
20.“鸳鸯饺”坯皮选用的是_______。
A.水调面团B.油酥面团C.米粉面团D.
21.我国烹饪史上开始使用铁质器皿作为炊具的时期是
A.春秋战国时期B.汉代时期C.唐代时期D.
22.调味理论上被称为“百味之主”的是_
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