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餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案

第一篇：餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案

第四章

1.中华人民共和国卫生部（1994年）年批准的国家标准《食物中

毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94）界定了食物中毒的概

念：“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有

害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。”这是目

前法定的食物中毒解释。

2细菌性食物中毒因中毒机理不同分为（感染型（外毒素）和毒素

型（内毒素））3.农药兽药、重金属、非法添加、有机污染物、食品

添加物属于哪种危害（化学性）4.健康危害包括（ABC）。A微生物危

害B化学性危害C物理性危害D自然性危害

5.社会舆论风险的成因有（ABC）。A领导高度重视B媒体高度

关注C百姓高度期盼D经营者高度自保6.社会风险放大的社会后果有

（ABCD）

A产品销售下降、影响经济B政治社会压力增强C政府管理成本

提高D人民信任/信心下降7.风险管理的定义（ABCD）。

A运用风险分析的基本原理,科学地开展风险监测和风险评估

B实施风险分级管理C科学、合理地采取风险管控措施和技术手

段

D降低或防范食品安全风险8.下列属于HACCP的定义的有

（ABCD）。

A成产（加工）安全食品的一种控制手段

B对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，

确定加工过程中的关键环节

C建立、完善监控程序和监控标准

D采取规范的纠正措施

9.餐饮业中预防食物中毒的关键控制点中生物危害的关键点有

（ABCD）。A原料B温度C时间D污染10.餐饮业的记录与纠偏的

目的（ABCD）

A实现原辅料可追溯

B温度与时间控制

C便于菜肴的留样与环节的检验

D及时发现存在的风险11.植物性中毒食品的概念：（AD）

A将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。（如

桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油）B天然的植物食品在加工制作时其

有毒成分未被有效破坏或除去而食用。（如苦杏仁、木薯）C一定条

件下，不能食用的植物性食品产生了大量的有毒成分。

D一定条件下，可食用的植物性食品产生了大量的有毒成分。

（如发芽马铃薯）12.预防化学性食物中毒，应做到（BCD）

A防止细菌对食品的污染；B防止误食有毒化学物质：严格保管

和使用化学毒物，有害有毒物质不能与食品同店出售，同库存放。C

加强农药管理D食品容器卫生：不用盛放或接触过有毒有害化学物品

的容器来包装或盛放食品。13.预防细菌性食物中毒措施有以下三个原

则：（ABC）

A防止细菌对食品的污染：对直接入口食品特别是动物性熟食品

的加工、运输、贮藏及销售进行卫生监督。做到符合卫生规范要求，

符合卫生标准，“生熟分开”，食品工具、容器和餐具消毒、工具售

货、提倡小包装出售，冷冻运输、低温贮藏。防尘防蝇，从业人员个

人卫生符合要求等。

B控制细菌繁殖及产生毒素：按食品的本质，不能完全避免微生

物的污染。少量微生物与食品一起吃入，并不会引起食物中毒；大量

被中毒菌污染繁殖的食品引起食物中毒，防止食品中细菌繁殖是预防

食物中毒最重要的一环。为此，加工后的食品要尽早食用，低温储存，

以防细菌繁殖及产毒。

C杀灭病原菌：主要措施是高温杀菌，食品的中心温度应达80℃

以上，以杀灭中毒菌及破坏不耐热的毒素。D专库存放，防止污染食

品。14.HACCP的特点（ABCD）。A科学B高效C简便D合理15.

预防有毒动植物中毒，应做到（ABC）

A识别有毒动植物：加强宣传教育，防止误采误食有毒动植物。

B挑选剔出有毒动植物：采购、加工、捕捞、批发、零售的企业

及人员要挑选剔出有毒动植物。

C不随便采食野生动植物：未经毒性鉴定对其毒性不了解和不能

准确识别的野生动植物，不要随意采集及加工食用，更不能采购、加

工和销售。

D专库存放，防止污染食品。

16.食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒

分为：（AB