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传统发酵技术应用
[基础巩固练]——学业水平一、二
考点利用微生物发酵来生产特定的产物
1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是()
A．让发酵装置接受光照
B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置中通入空气
D．将发酵装置放在45℃处
2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()
A．在腐乳制作过程中必需有能产生蛋白酶的微生物参加
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，相宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
3．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是()
A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同
C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质
D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
4．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是()
A．只有酵母菌能进行无氧呼吸
B．利用酵母菌制作果酒时，前期须要氧气，后期不须要氧气
C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核
D．制作腐乳时，毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等可将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质
5．[2024·山东省新高考一轮备考质量检测]某探讨性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵。下列相关叙述正确的是()
A．酵母菌与醋酸菌相比，发酵所需的最适温度较高
B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C．与人工接种进行发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率，且可抑制杂菌生长繁殖
[提能强化练]——学业水平三、四
6．如图装置可用于生物技术实践的相关试验，下列有关叙述不正确的是()
A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C．用装置乙制作果酒时温度应限制在30℃左右，制作果醋时应适当降温
D．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
7．人们利用某些微生物制作食品时，须要分析微生物的特点，限制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是()
选项
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作装置或操作步骤
8.[2024·山东省新高考一轮备考质量检测]下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是()
A．在果酒和果醋制作全过程中，都须要严格灭菌
B．果酒发酵、果醋发酵过程中温度分别限制在30～35℃、18～25℃
C．果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气
D．利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多
[大题冲关练]——综合创新·求突破
9．[2024·浙南名校联盟联考]回答下列问题：
作为“浆果之王”的蓝莓，养分价值极高，鉴于其保鲜难度和成本，目前世界各国仍以加工为主，下图是蓝莓醋发酵工艺的流程图：
(1)蓝莓汁的榨取过程中，应选择成熟蓝莓果的缘由是______________________________，清水冲洗后选择硫代硫酸钠进行消毒。一段时间后，加入的①是__________________________，进行破裂榨汁，其目的是提高蓝莓果浆的________。
(2)蓝莓酒发酵前，调整成分时主要添加的是________，以提高酒精度。制备酵母菌悬液时，需进行活化，当____________时，意味着活化完毕，可接种运用。
(3)蓝莓醋的发酵过程中，为了加快发酵速度，可以适当提高发酵温度、选择相宜pH值、定期搅匀、_________________________________________等(至少写出2点)
(4)还原糖可将3,5-二硝基水杨酸还原成棕红色物质，在540nm处有特征汲取。发酵完毕后，为测定蓝莓醋中还原糖的含量，先绘制葡萄糖的____________，后对样品液进行测定。若样品液还原糖含量较高，可以先________再进行测定。
10．[2024·江西省临川第一中学高三模拟]腐乳养分价值极高，目前主要作为嗜好性的调味品食用，但因其较高的盐含量严峻阻碍其摄入量及功能性的发挥，从而不能使腐乳发挥出它的保健功能，为此研发人员开发出了保持产品质量和风味的低盐腐乳。回答下列问题：
(1)腐乳成熟过程中发挥主要作用的微生物是毛霉，毛霉通过分泌________________酶将豆腐块中的蛋白质、脂肪分解为易于被人体汲取的小分子物质，腐乳制作过程中须要加盐腌制，其作用是_______________________________________________________。
(2)该研发小组首先将毛霉置于试管斜面培育基中进行
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