餐饮服务食品安全日常监管制度和要点.pptVIP

餐饮服务食品安全监督管理食品安全

主要内容餐饮服务食品安全的特点、主要危害因素餐饮服务食品安全控制要求餐饮服务食品安全监督管理方式和主要内容

餐饮服务食品安全的特点主要危害因素

餐饮服务食品安全的特点餐饮服务是食品链的末端,承载着来自种植养殖、生产加工,市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险,和餐饮服务环节受到污染或产生的风险。食品安全风险比较集中、容易发生食物中毒

餐饮服务食品安全的特点使用的原料繁杂,从农田到餐桌的食物链中,食品安全风险因子会随着时间、空间积累。如食品中有害微生物可能呈对数级的增长,重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物链的富集作用,都有可能累积到餐饮消费环节而爆发,酿成食品安全事件。3000种常用原料80％自然界的生物进入过餐桌

餐饮服务食品安全的特点供应的品种繁多,加工手段多以手工操作为主,加工过程中可能引入较多危险因素几百种烹饪技法,而且每年都有更新即时加工、即时消费的方式,使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用

餐饮服务食品安全的特点餐饮行业技术含量较低,科技支撑薄弱,从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁,法律意识也较为薄弱

细菌病毒真菌寄生虫农药兽药添加剂河豚 高组胺鱼四季豆 生豆浆贝类毒素 雪卡毒素金属玻璃石头头发生物性危害化学性危害危害物理性危害（异物）食食品品中中常常见见的的危危害害因因素素

▲ 细菌※重点了解细菌是餐饮业应重点控制的危害。细菌性食物中毒是餐饮服务环节最常见的食物中毒,发病起数和中毒人数都最多。

影响细菌生长的主要因素营养:细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉类、淀粉类食物）

影响细菌生长的因素温度:每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5～60℃（危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。

影响细菌生长的主要因素时间:大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。

影响细菌生长的主要因素 湿度:水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。 酸度:pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖氧气:需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌。大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌

▲重要概念具有潜在危害的食品——特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品:蛋白质或碳水化合物含量通常较高pH大于4.6水分活性大于0.85

细菌的毒素耐热性,一般的烹饪方法不能将其破坏宜,毒素产生的速度就越快许多病原菌可产生使人致病的毒素,大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解,但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品细菌产生毒素需要一定的温度条件,温度越适即使加热,也可能会引起食物中毒！

高组胺鱼类（青皮红肉鱼）鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时,组胺酸就会分解形成组胺,从而引起中毒一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红,眼结膜充血,并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等,皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快,预后良好预防措施不采购不新鲜的鱼运输、储存、加工都要注意低温保鲜

四季豆、扁豆、面豆含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质,这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当,就会引起中毒症状一般发生在食用后的1～5小时,病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状,预后通常较好预防措施烹调时先放入开水中烫煮10分钟后再炒使用大锅的集体供餐单位,为防止烧炒不透,尽量不供应

生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等物质,饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状,轻者3～5小时不治自愈预防措施防止“假沸”,烧煮时将上涌的泡沫除净,煮沸后再以文火维持沸腾5分钟

亚硝酸盐食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀刚腌制不久的暴腌菜存放过久或腐败的蔬菜亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时,常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状,自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促,严重者出现昏迷,甚至死亡预防措施 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品,避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精” 如需使用应严格保管,亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克,使用时搅拌均匀尽量少食用暴腌菜,不