发酵米乳饮料米浆制备工艺条件优化.pdf

FOODANDFERMENTAT10NINDUSTRIES

DOI：10．13995／j．enki．11—1802／ts．015590

引用格式：邹秀容，郑征，朱建华．发酵米乳饮料米浆制备工艺条件优化[J]．食品与发酵工业，2018，44(1)：138—143．

ZOUXiur‘ong，ZHENGZheng，ZHUJian-hua．Optimizationofpreparationconditionsofriceslurryforricebasedfermentedbeverage[J]．Food

andFermentationIndustries。2018，44(1)：138—143．

发酵米乳饮料米浆制备工艺条件优化

邹秀容，郑征，朱建华

(韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关，512005)

摘要对米浆的制备工艺进行优化，为发酵米乳饮料的加工提供优质原料。采用单因素试验对米浆制备的3

个重要工序：大米焙烤、米浆液化和糖化工艺进行研究，并采用正交试验优化液化和糖化工艺。结果表明，最优

的焙烤条件为180℃烘烤15min；最优的液化工艺条件为在温度80℃、耐高温0c．淀粉酶添加量为30U／g的情

况下液化140min；最优的糖化工艺条件为温度60℃、糖化酶加酶量为300U／g的情况下糖化6h。在此条件下，

可获得淡淡大米香味的米浆，DE值为99．86％，可溶性固形物含量(solublesolidcontent，TSS)为9．4％。

关键词米浆；大米焙烤；液化；糖化；发酵米乳饮料

乳酸菌发酵米乳饮料是以大米为主要原料，辅以生长提供快速利用碳源，促进乳酸菌生长；另外，焙烤

奶粉、蔗糖、果蔬汁等，接种乳酸菌进行发酵制备成营大米形成的米香有利于成品保有大米特殊香味。因

养丰富、风味独特的益生菌饮品。国内外不少学者对此，米浆制备直接影响到乳酸菌发酵米乳饮料乳酸菌

发酵米乳饮料的发酵工艺和营养特性进行了研究。的生长和感官品质。本文对米浆制备过程中的3个

傅亮¨、黄亮、余稳稳，邹秀容等对影响米乳重要工序即：焙烤、液化和糖化进行研究，探讨焙烤时

发酵的各因素如菌种、料水比、发酵时间、发酵温度、间和温度对大米品质的影响，时间、温度和加酶量对

辅料添加等因素进行了研究并进行工艺优化。液化和糖化工艺的影响，优化出最佳工艺参数，为发

GHOSHK等对印度传统大米发酵饮料发酵过程酵米乳的研制提供优质的原料基质。

中的菌落及营养素变化进行研究，朱力杰对乳酸

1材料与方法

菌在发芽糙米中的发酵特性进行研究。SHORI分

别对乳饮料和非乳饮料中的基质对益生菌贮藏期间1．1原料与试剂

的活性影响进行了研究，结果表明不同的基质原料对粳米，市售；耐高温0l一淀粉酶(40000U／g)，江苏

贮藏期间的乳酸菌活菌数影响不同。RATHORE锐阳生物科技有限公司；糖化酶(100000U／mL)，江

等研究对比了原料组成对发酵参数的影响，结果苏锐阳生物科技有限公司；3，5一二硝基水杨酸、

显示谷物原料基质显著影响谷物发酵饮料的功能和NaOH、葡萄糖、丙三醇等试剂均为分析纯。

感官性质。大米中的主要成分是淀粉，其含量因品种1．2仪器与设备

不同可达67．72％～73．48％。而发酵米乳所用菌