《中餐技能实训》 教案 项目3.doc

～*尚上呈和德技双馨*～

课程名称

餐饮服务与管理

授课教师

项目名称

任务一餐前准备工作

学时

授课类型

新课

班级

日期

教学目标

知识目标：能准确回答10人位的餐桌需要领取哪些餐饮物品。

情感目标：培养动手能力和身体协调能力。

技能目标：会布置工作台和整理桌椅。

教学重点

领取10人位的餐具物品。

教学难点

领回的餐具物品按要求快速准确放置于工作台。

教法学法

讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。

教学及学习资源

教材、教案、PPT。

教学过程

环节

教师活动

学生活动

教学方法

一

提

出

任

务

情景引入

今天是一个非常喜庆的日子，宴会厅接待了张先生和陈女士的20桌婚宴，人们都沉浸在甜蜜幸福的氛围中。当婚礼进行曲响起时，每个人的目光都聚集在了两个新人身上，他们脸上洋溢着笑容，幸福感就像香槟酒一样溢出了瓶口，欢呼声和掌声都成了给新人最真挚也是最美丽的祝福。但是在欢乐的同时，发生了一点小插曲，由于小李准备工作时的疏忽，婚宴主桌宾客的筷子少了一支，这引起了客人的极大不满，在这样喜结良缘，本该成双成对的日子筷子竟然少了一支！小李立即到工作台取了一双完好的筷子给客人送到餐桌旁，并礼貌地向客人道歉。一个成功的宴会，需要工作人员做好充分的准备工作，请你当好客人的助手，为客人宴会的举行奠定一个良好的基础。

观看情景案例，明确餐前准备工作的重要性情景教学法

二

讲

授

知

识

点

一、领取中餐宴会物品

1.客用餐具

餐碟、味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架、席面羹、公筷、公勺、公用筷架等。

2.客用用具

托盘、大瓷盘、台布、餐巾布、净手小毛巾、花瓶、牙签、餐单、桌号牌。

3.客用酒具

葡萄酒杯、白酒杯、水杯等。

学习相关知识点：

1.认识中餐宴会物品。

2.回答老师手中的餐具物品名称。

讲授法

三

布置工作台技

能

实

训

教师指导任务

展示工作台餐具布置图示。

组织检查。

布置实训任务：领取物品、布置工作台、整理桌椅。

学生实践

学生仔细查看工作台餐具布置图，小组合作完成工作台餐具布置绘画图。

核对答案。

按流程领取物品，完成工作台物品摆放。

视频教学法、目标任务教学法

四

检

测

评

价

发放实训评价表

完成课堂实训评价表

目标任务教学法

五

巩

固

练

习

判断题

1.客用餐具包括托盘、大瓷盘、台布、餐巾、净手小毛巾、花瓶、牙签、餐单、桌号牌。（）

2.操作台布、装饰布、花盆、桌号牌时使用托盘操作。（）

3.餐前的餐椅保持三三二二对称摆放。（）

完成巩固练习题

习题练习法

六

拓

展

知

识

餐前准备工作还包括哪些？

了解其它餐前准备工作内容

课后作业

练习餐具物品装盘

课程名称

餐饮服务与管理

授课教师

项目名称

任务三席间服务

学时

授课类型

新课

班级

日期

教学目标

知识目标：能复述中餐拉椅入座、递铺餐巾、撤筷套、斟酒、上菜、分菜、分汤的服务的操作要求。

情感目标：培养动手能力和身体协调能力。

技能目标：能熟练标准地进行中餐席间服务工作。

教学重点

席间服务的各项操作要求。

教学难点

熟练的进行对客席间服务工作。

教法学法

讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。

教学及学习资源

教材、教案、PPT。

教学过程

环节

教师活动

学生活动

教学方法

一

提

出

任

务

情景引入

小明参加了当地人社部门将举行一年一度的饭店服务技能大赛---中餐宴会摆台，解读文件后，不仅要完成摆台，还要帮助客人拉椅入座、递铺餐巾、撤筷套、斟酒、上菜、分菜、分汤项目内容。

阅读案例，激发学生学习兴趣，同时明确席间服务需要考虑哪些环节？各项服务流程又有什么要求？

二

讲

授

知

识

点

一、拉椅入座的操作要领

双手扶椅背将椅子移出，站在餐椅右后侧，手势指示客人入座。待客人站到位后，将餐椅送回，以方便客人坐下。

二、递铺餐巾的操作要领

将餐巾花拆开，再将餐巾布轻轻铺在客人腿上。

三、撤筷套的操作要领

站在客人的右侧，右手打开筷套封口，左手握住筷套，右手取出筷子。

四、斟酒的顺序

从主宾开始先斟倒葡萄酒，再斟倒白酒，顺时针方向依次斟倒。

五、上菜的程序

冷菜→热菜→汤→点心→水果，粤菜习惯先汤后菜。

六、中餐分菜工具

分炒菜应准备餐叉与餐勺，也可以使用筷子与长把汤勺。分汤菜时，应准备长把汤勺。分鱼、禽类菜肴时，要准备餐刀、餐叉、餐勺。

七、分汤工具

一般用长把汤勺，注意汤和菜数量搭配均匀，要求汤碗八成。

学习相关知识点：

1.了解中餐席间服务的流程。

2.熟记并流利地回答中餐席间服务程序。

讲授法

三

布置工作台技

能

实

训

教师指导任务

播放中餐席间服务的流程操作视频。

组织讨论各项流程操作要求。

完成对客席间服