7.4.2 蛋白质 油脂 课件 高一下学期化学人教版（2019）必修第二册.pptx

第七章有机化合物第四节基本营养物质课时2蛋白质油脂

课堂导入糖类、油脂、蛋白质是人体所需的三大营养物质，它们供给人体所需的全部热能，上节课我们学习了糖类的分类、结构和主要性质，这节课我们一起来学习一下蛋白质和油脂的主要性质及应用。

课堂学习蛋白质化学性质：蛋白质在酸、碱或酶的作用下均能发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。组成：蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成，相对分子质量大，可以从一万到几千万，蛋白质都属于高分子化合物。存在：主要存在于生物体内，比如肌肉、毛发、皮肤、角、蹄、酶、激素、抗体、病毒中，在植物中也很丰富，比如大豆、花生、谷物。物理性质：有些蛋白质能溶于水，比如鸡蛋清，有些蛋白质难溶于水，比如毛发。

课堂学习结构：氨基酸可以看作是羧酸分子中烃基上的一个H原子被氨基取代后形成的化合物。氨基酸官能团：天然存在的氨基酸几乎都是α-氨基酸，官能团为氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。

课堂学习物理性质：天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200-300℃熔化时分解，能溶于强酸或强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚。氨基酸化学性质：氨基酸的官能团为氨基(—NH2)和羧基(—COOH)，氨基为碱性官能团，羧基为酸性官能团，因此氨基酸具有两性，能够与酸、碱反应生成盐。

课堂学习氨基酸多个氨基酸分子在酸性和碱性条件下还可以脱水缩合，氨基脱去的氢与羧基脱去的羟基结合形成肽键(—CONH—)，这类反应被称为成肽反应，由几分子氨基酸缩合而成的就叫做几肽。注意事项：进行多肽分子中肽键个数的判断时，由n个氨基酸分子发生成肽反应，生成一个肽链时，会生成(n-1)个水分子和(n-1)个肽键。你能根据氨基酸脱水缩合形成肽键推测出蛋白质或肽键水解的原理吗？

课堂学习蛋白质或肽键的水解原理如图。蛋白质除了水解之外，蛋白质分子的两端存在着氨基和羧基，同样存在着两性。同时蛋白质属于生物大分子，其分子大小一般在1~100nm之间，其水溶液具有胶体溶液的一般特性，如：具有丁达尔现象、不能透过半透膜以及较强的吸附作用等性质。

课堂学习实验操作：(1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴醋酸铅溶液，观察现象。(2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴浓硝酸，加热，观察现象。(3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。蛋白质

课堂学习蛋白质操作??在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品现象产生白色沉淀产生黄色沉淀产生类似烧焦羽毛的特殊气味结论或解释蛋白质发生变性蛋白质发生显色反应头发、丝织品的主要成分是蛋白质

课堂学习蛋白质化学因素重金属的盐类强酸强碱乙醇甲醛等都能使蛋白质发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，属于化学变化物理因素加热紫外线等蛋白质的变性指的是在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象。能使蛋白质变性的物理因素有加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等，化学因素有强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等。蛋白质的变性是一个不能可逆的化学变化过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的冷冻保存则为了防止变性。除了变性之外，还有没有什么变化可以让蛋白质析出呢？

课堂学习蛋白质实验操作：在试管中加入2mL鸡蛋清溶液，向其中逐滴加入2mL(NH4)2SO4或者Na2SO4溶液，振荡，观察现象。继续加入蒸馏水，振荡，观察现象。实验现象：试管内有沉淀析出，加蒸馏水后沉淀又溶解。

课堂学习蛋白质实验结论：(NH4)2SO4或Na2SO4溶液能降低蛋白质在水中的溶解度，但不能改变蛋白质的性质。盐析变性概念蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉特征可逆不可逆实质溶解度降低，物理变化结构、性质改变，化学变化条件碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等用途分离、提纯蛋白质杀菌、消毒

课堂学习蛋白质多数蛋白质(含有苯环)都可以和浓硝酸作用呈黄色，燃烧时产生烧焦羽毛的特殊气味，这两种方法均可以用作蛋白质的鉴别。蛋白质的用途也十分广泛，首先蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康，其次动物的毛、皮和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于工业上，最后酶也是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。蚕丝织成的丝绸可以制作服装动物皮、骨提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料驴皮制成的阿胶是一种中药材牛奶、大豆提取的酪素可以用来制作食品和涂料绝大多数酶是生物体内重要的催化剂，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值

课堂学习油脂油脂可以看作是高级脂