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一、食谱概念

1、食谱定义

食谱是依据就餐者营养需要量、饮食习惯、食物供给情况等，将一天或一周各餐主、副食食物原料品种、数量、各种食物烹调方法、进餐时间等作详细计划，并以表格形式展示给就餐者及食物加工人员。

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2.食谱分类

依据时间长短，食谱包含

日食谱

周食谱

十日食谱

半月食谱

月食谱等

更短或更长膳食安排营养学意义不大，也没有操作实用性。

为到达一些治疗或诊疗目标而设计膳食计划也可纳入食谱范围。

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食谱种类

●按人群:个人食谱

集体食谱

●按目标:普通食谱

特殊食谱

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二、食谱编制目标

食谱编制是合理营养详细办法,是社会营养主要工作内容。

食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐每日膳食中营养素供给量”,详细落实到用膳者每日膳食中,使其按照本身营养需要摄入合理热能和各种营养素,以到达平衡膳食、合理营养,促进健康目标。

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三、食谱编制标准

（一）确保营养平衡

1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充分；满足需要预防过剩。

2、各营养素之间百分比适宜

能量起源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主

3、食物搭配要合理

成酸、成碱食物；主食与副食；

杂粮与精粮；荤与素

4.膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制

（二）照料饮食习惯，注意饭菜口味

色、香、味、形

（三）考虑季节和市场供给

（四）兼顾经济条件

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四、食谱编制方法和步骤

计算法

食物交换份法

营养计算软件（配餐软件）

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1.成人能量和营养素需要

能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％

蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上

脂肪：25％

碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g

矿物质：铁

维生素：维生素A.硫胺素、核黄素、烟酸

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2.确定成人每日膳食营养目标方法

直接查表法:即按照被编制者性别、年纪、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。标准上健康成人可直接查表。

计算法:即依据标准体重和每千克体重所需能量计算。

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能量和蛋白质RNIs及脂肪供能比

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续上表

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常量和微量元素RNIs或AIs

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脂溶性和水溶性维生素RNIs或AIs

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3.食物类别识别

第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）

碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素

第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）

蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素

第三类：豆类及制品（大豆及其它干豆类）

蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维

生素

第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）

膳食纤维、矿物质、维生素C.胡萝卜素

第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒

类）提供能量、植物油提供维生素E、必需

脂肪酸

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4成年人食物选择和用量计算

食物选择标准:

所提供食物品种多样，20种以上

粮食类食物供给十分主要

有适当百分比动物性食物

蔬菜品种多样

清淡少油

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食物选择-1

要熟悉各类各种食物营养特点，需要时能够选择应用。

例如:谷类是碳水化合物主要起源，也是蛋白质主要起源。

几个轻易引发缺乏营养素食物丰富起源食物。

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食物选择-2

例如:

钙最正确食物起源为牛奶、海米。

铁最正确食物起源为肝、禽血。

锌最正确食物起源为贝壳类食物。

维生素A最正确食物起源为动物肝，富含

β-胡萝卜素植物。

维生素B族最正确食物起源为米糠、麸皮。

维生素C最正确食物起源为猕猴桃、桔子。

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食物选择-3

食品