5完整版本.4-食品添加剂--调味剂.pptVIP

生产工艺以L-天冬氨酸、L－苯丙氨酸为原料经3个步骤制得：4.安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）又名A-K糖，为白色结晶状粉末，无臭，具有强烈甜昧，甜度为蔗糖的100—200倍，呈味性质与糖精相似。价格便宜，同等甜味下，价格仅为蔗糖的1/4，性能优于阿巴斯甜，被认为是最有前途的甜味剂生产工艺(2)乙酰乙酰胺—三氧化硫法：乙酰乙酰胺与2倍量以上的SO3在惰性溶剂中反应，然后与KOH成盐，收率可达30%(质量)一90%(质量)，但反应条件较为苛刻。5.木糖醇木糖醇为天然甜味剂，白色结晶或结晶性粉末，具有清凉甜味，有抑制形成龋齿的菌类变形杆菌活动的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，还具有特殊的生化性能，它不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能。可用于制作饮料、糖果、罐头、口香糖等食品。生产工艺木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖还原后制成的一种糖醇。具体制备步骤如下：1)从原料中提取木聚糖并水解成木糖2)从水解液中分离出木糖。3)在镍催化下氢化木糖成木糖醇。4)木糖醇结晶析出。木糖*发酵（广义）：通过微生物的培养，大量生产各种

代谢产物的过程*味精的成分為麩胺酸鈉盐。麩胺酸是一种胺基酸，是构成蛋白質的原料，广泛存在于天然蛋白质食品，如乳酪、豆类、玉米、番茄、素肉及素火腿中含量皆不少。早期的味精是由海藻或植物中萃取，現在多是利用发酵方式生产。

某些人在食用含有味精的菜肴后，出現头痛、胸闷、恶心、呕吐、心悸、脸潮紅、腹痛，甚至氣喘情況加重等不適症狀；尤其是平常不食用味精的人。這可能是因為麩胺酸是神經系統中一個重要的神經傳導物質，而對麩胺酸比較敏感的人，或許因體內麩胺酸濃度增加，刺激部分的神經系統，而引起一些反應。*肌苷酸钠是在六十年代兴起的鲜味剂。它是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。倘若将99％以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作调味品比肌苷酸钠鲜数倍。鸟苷酸钠和适量味精在一起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。5.4调味剂调味剂是一类对食品的香与味起着重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。一般分?酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩。一、酸味剂二、鲜味剂三、甜味剂?一、酸味剂定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。类别：有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸；无机酸类：食用磷酸、碳酸等。功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化，掩盖某些甜味剂的后苦味。1.磷酸

用于非果汁类不能添加柠檬酸的饮料，用量0.6g/kg.

利用：可乐、酸梅汁工艺路线：磷矿石、硅石、焦炭→炉中熔融、磷氧化→P2O5→吸水→粗磷酸粗磷酸→降硫→除砷→脱色去浊→食用磷酸生产工艺（以粗磷酸为原料）：BaOH降硫；H2S除砷；活性碳、硅皂土脱色去浊。2.柠檬酸?柠檬酸是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。广泛用于清凉饮料，水果罐头、糖果等柠檬酸从自然界分离的菌种诱变育种基因工程细胞工程生产用菌种培养基配制原料发酵罐发酵条件控制扩大培养接种灭菌分离提纯微生物菌体代谢产物产品发酵工程生产产品流程简图制取工艺：1、发酵工程：采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。2、内容：①菌种的选育②培养基的配制③灭菌④扩大培养和接种⑤发酵过程⑥分离提纯①②③④⑤⑥培养基配制微生物需要的营养微生物细胞中几种主要元素的含量（干重百分比）元素细菌酵母菌霉菌C5049.547.9N1512.45.2H86.76.7O2031.140.2P3----------S1----------微生物体细胞的化学组成主要由C、H、O、N、P、S等组成微生物需要的五大营养要素（外界环境提供）：碳源、氮源、生长因子、水、无机盐①碳源：能为微生物提供生长繁殖所需碳元素的营养物质无机碳源：CO2、NaHCO3有机碳源：糖类（葡萄糖）、脂肪酸、花生饼、石