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2024年食品加工与配送考试题库及答案2

1．损耗率等于毛料在加工过程中损耗的重量与净料重量的比率（）。

A.对

B.错(正确答案)

2．餐饮的生产成本即产品成本（）。

A.对(正确答案)

B.错

3．处理原料的时候产生的下脚料和废料，有时可以作价利用，因此需要在计算成

本时减去其相对应的价格（）。

A.对(正确答案)

B.错

4．影响净料成本高低的的因素有净料率、原料进货价格、质量和加工前的损耗程

度（）。

A.对(正确答案)

B.错

5．餐饮产品成本由主料成本、配料成本、调味料成本和人工成本构成（）。

A.对

B.错(正确答案)

6．某菜肴的外加毛利率是50%，那么内扣毛利率也是50%（）。

A.对

B.错(正确答案)

．制作南肉春笋份，耗用各种调味品数量及其成本分别是绍酒克（

7“”10:1001.5

元），味精克（元），咸肉原汤千克（元），熟鸡油克（元），

250.4131002

那么每份南肉春笋的调味品成本是元（）。

“”0.69

A.对(正确答案)

B.错

8．净料即将经过加工，可以直接用于配制成品的原料（）。

A.对(正确答案)

B.错

9．餐饮产品的成本毛利率叫外加毛利率（）。

A.对(正确答案)

B.错

．餐饮产品价格原材料成本利润生产经营费用（）。

10=++

A.对

B.错(正确答案)

11．半成品是经过初加工，但还没有完全加工成制成品的净料（）。

A.对

B.错(正确答案)

12．通常来说，内扣毛利率要小于100%（）。

A.对(正确答案)

B.错

13．刀具如果长时间不用可以涂上植物油保存（）。

A.对(正确答案)

B.错

14．只要计算出菜肴的成本，就能够根据规定的毛利率核算出相应的菜肴价格

（）。

A.对(正确答案)

B.错

．购得夹心肉千克，单价为元，经加工后获得肉皮千克，作价元，

152320.11

肉末共得千克。每千克肉末加盐克，每千克元，绍酒克，每千克

1.9:3.53.212

15元，生粉、姜、味精等作价0.5元。拌匀制成50颗肉丸生坯，那么每颗肉丸的

成本约为12.8元（）。

A.对

B.错(正确答案)

16．餐饮产品的毛利与成本的比率叫销售毛利率（）。

A.对

B.错(正确答案)

17．墩板使用完毕后要注意去净油污、刮净杂质，用清水或碱水涮洗并直立摆放晾

干（）。

A.对(正确答案)

B.错

18．面包宜用推拉刀切（）。

A.对

B.错(正确答案)

19．刀具按用途可分为批刀、砍刀、文武刀（）。

A.对

B.错(正确答案)

20．刀具传递时应注意一定要将刀柄朝向对方，且刀刃必须向上（）。

A.对

B.错(正确答案)

21．陶瓷墩板适用于加工水果、蔬菜原料，一般需要配合陶瓷刀具使用，避免损伤

墩面（）。

A.对(正确答案)

B.错

22．批刀的重量为500-600克，刀身轻薄，刀刃锋利，尖劈角小，使用灵活，是

切、批的重要工具（）。

A.对

B.错(正确答案)

23．前批后砍刀的中前端适用于加工无骨的动、植物原料，后端适合于加工大型带

骨原料（）。

A.对

B.错(正确答案)

24．磨刀石在使用前需要用水浸泡使其吸足水分（）。

A.对(正确答案)

B.错

25．餐饮产