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年产十万吨酸奶工厂设计说明书

学校：

学院：食品学院

专业：食品科学与工程

班级：103级

制作人：

目录

第一章绪论

1.1酸奶的简介

1.2项目背景

1.3项目实施的区位优势及厂址选择

1.4市场预测

第二章原辅料及产品的标准

2.1原辅料的特性及标准

2.2产品的标准

第三章工艺论证

3.1基本原理

3.2项目设计主要特点及可行性

3.3工艺流程及说明

第二章车间平面设计

2.1生产车间

2.2总平面布置基本原则

2.3总平面设计说明

第三章产品方案、工艺流程及论证

3.1产品与产量的确定

3.2工艺流程及论证

3.3产品质量标准

3.4管路设计

3.5管路安装

3.6车间布置与结构

第四章产品方案及物料计算

4.1产品方案确定说明

4.2凝固型酸奶的物料衡算

第五章设备的选型

5.1选择原则

5.2设备选型

5.3中心实验室

第六章企业组织与劳动力平衡

6．1企业组织

6．2生产制度

6．3全厂人员编制

第七章水、电、汽衡算

7.1用水量的估算

7.2用电量的估算

7.3用汽量的估算

第八章全厂辅助部门及生活设施

8.1概述

8.2生产性辅助设施

8.3生活性辅助设施

第九章公用系统

9.1给水系统

9.2排水系统

9.3供电系统

9.4供汽系统

第十章建筑物平面布置与卫生要求

10.1全厂平面设计的基本原则

10.2总平面布置的主要技术指标

10.3主车间的布置原则

10.4环境卫生要求

第十一章经济核算

11.1产品成本

11.2其他支出

11.3产品利润

11.4设备折旧

11.4设备折旧

11.5利润估算

11.6静态回收期计算

第十二章酸奶生产的HACCP管理

12.1酸奶生产HACCP的管理意义

12.2HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用

第十三章卫生、安全及防治污染的措施

13.1个人卫生

13.2车间设备、环境卫生

13.3食品接触表面清洁卫生标准

13.4防止交叉污染卫生标准及操作规程

13.5虫害防治卫生标准及操作规程

结论

参考文献

第一章绪论

1．1酸奶简介

牛乳被成为完全食品，是因为牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成

分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸

乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。酸奶定义为乳与

乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下

乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。

通常根据酸奶制作工艺的不同可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。脱脂牛乳或新鲜的牛乳在经过标准

化后进行接种然后进行灌装，灌装结束后进行乳酸菌发酵，乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳

酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝

固型酸奶。搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳

凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小在进行灌装的一种酸奶。产品呈半流

动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。

饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许

多代谢产物对人体也极为有益。

(1)营养作用牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为

乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经

物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的

凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质

疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程

中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B、维生素B、维生素B、维生素B、烟酸和叶酸等