学校厨师岗位技能知识竞赛考试题库200题（含答案）.docx

学校厨师岗位技能知识竞赛考试题库200题(含答案)

一、单选题

1.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出，加强生产经营过程控制，食品生产经营者应当依法对食品安全责任落实情况、食品安全状况进行自查评价。食品生产企业自查报告率要达到()以上。

A、85%

B、90%C、95%

D、100%答案：B

2.下列调料中不属于黄色的调料的是()。A、橙汁

B、柠檬汁C、丁香D、木瓜酱答案：C

3.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、粗肌纤维和细肌纤维

B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维

答案：C

4.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容()A、食品的名称

B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表

D、保质期

答案：C

5.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是()A、生食类食品

B、裱花蛋糕

C、所有冷食类食品

D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘

答案：D

6.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出了近期和中长期2个总体目标是()。

A、2020年、2035年B、2025年、2035年C、2020年、2030年D、2020年、2025年答案：A

7.蜂乳属于()色调料。A、白

B、黄

C、橙D、粉红答案：A

8.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职()A、食品安全管理员

B、营养师C、烹饪师D、选料师答案：A

9.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出，推动食品产业转型升级，鼓励企业获得认证认可，实施()行动。引导食品企业延伸产业链条，建立优质原料生产基地及配套设施，加强与电商平台深度融合，打造有影响力的百年品牌。

A、提品质B、增品种

C、提品质、创品牌

D、增品种、提品质、创品答案：D

10.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当()

A、先承担民事赔偿责任B、先缴纳罚款罚金

C、减少赔偿金额和罚款金额D、不予赔偿和缴纳罚款罚金

答案：A

11.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、鸡粉

B、生姜C、鸡油D、明胶答案：D

12.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离

答案：D

13.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()

A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、海产品

D、乳及乳制品答案：C

14.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处()元罚款

A、5千~5万B、5千~3万C、2千~3万D、2千~2万答案：C

15.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施()A、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B、清扫现场，搞好室内外卫生

C、废弃剩余食品D、调换加工人员答案：A

16.有关食品安全的正确表述是()

A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的答案：B

17.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列()清洗方法。

A、清水直接洗涤

B、盐水-清水洗涤

C、洗涤剂-清水洗涤

D、KMn04溶液-清水洗涤答案：C

解析：这道题考察的是蔬菜清洗方法的知识。在处理蔬菜时，若原料中含较多的幼虫和虫卵，需要选择能有效去除这些污染物的清洗方法。清水直接洗涤可能不足以去除所有幼虫和虫卵，而盐水-清水洗涤主要用于去除部分农药残留。KMnO4溶液-清水洗涤虽然具有强氧化性，但通常不用于食品清洗，因为它可能改变食品的味道和颜色。洗涤剂-清水洗涤则能有效去除蔬菜表面的幼虫和虫卵，同时洗涤剂也能帮助去除部分农药残留和表面污垢，因此是这种情况下最佳的清洗方法。

18.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、鸡粉

B、生姜C、鸡油D、明胶答案：D

19.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、乳化性

B、降解性C、持水性D、水溶性答案：C

20.甲鱼内脏中的()必须去除，因腥味较重。

A、肝B、心C、肺D、油脂答案：D

21.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、扩大蛋白质分子之间网状空间

B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解答案：A

22.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()