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食品分析

《食品分析》教材共分三大部分

食品营养成分分析（水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素。）

食品中添加剂的检测

食品中污染物质的检测（重金属、农药、兽药残留物、霉菌毒素。）

主要参考书

《食品分析》大连轻院、华南理工大学等编

轻工出版社1998

《工业发酵分析》天津轻院等编轻工出版社

《食品检验与分析》黄伟坤等编轻工出版社

《粮油分析法》祁崇喜编青海人民出版社

《AOAC分析法》美国分析家协会推荐法

《GB》

第一章绪论

一、食品分析的性质和作用

1.食品分析的性质：

食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。

1.食品检测技术就是专门研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理论的一门技术性和应用性的学科。

食品检测技术的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。其作用是：

1.1

控制和管理生产，保证和监督食品的质量。

1.2为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。

1.食品检测技术研究的对象与任务

2.食品检测技术的内容

2.1食品的感官检测技术

2.2

食品的理化检测技术

2.3食品的微生物检测技术

3.食品检验方法及发展方向

3.1食品检验方法

在食品检验中,由于目的不同,或被测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量的差异,所选择的分析检测方法也各不相同。食品检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶分析法。

3.食品分析的现状及发展方向

3.1测定方法的发展及存在问题

3.2食品检测技术的仪器化和自动化

4.总则

参照GB5009.1——85

主要内容：试剂、溶液的配制及浓度、仪器、分析的有关要求、计量单位、实验室安全知识。

目的：使学生掌握食品分析必备的基础技能和知识

4.1试剂

4.1.1国产试剂的规格，一般按纯度分为四级：

一级品称为优级纯或保证试剂，英文名称为Guaranteereagent，简称GR，以绿色标签作为标志。试剂纯度高，杂质含量低，适用于精密的分析工作和科研工作。

二级品称为分析纯或分析试剂，英文名称为Analyticalreagent，简称AR，以红色标签作为标志。试剂纯度较高，杂质含量较低，适用于多数分析工作和科研工作。

三级品称为化学纯，英文名称为Chemicalpure，简称CP，以蓝色标签作为标志。纯度较低，适用于日常化验工作和教学实验用试剂。

四级品称为实验试剂，英文名称为Laboratoryreagent，简称LR，杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。

除以上四种规格外，还有光谱纯试剂、色谱纯试剂、基准试剂等，可根据需要选用。分析检验中，有时还使用指示剂和生物染色素，如甲基橙、酚酞、茜素红S等，这两类试剂都不分规格。

4.2说明

（1）本书中使用的水，在没有注明其他要求时，系指其纯度能满足分析要求的蒸馏水或离子交换水。水浴除外。

（2）本书中使用的乙醇（酒精），在没有注明其他要求时，系指浓度为95%的乙醇。浓度为x%的乙醇，可用95%乙醇X毫升加水稀释到95毫升而得。

（3）本书所用试剂，除特别注明外，均为分析纯。

（4）所用盐酸、硫酸、硝酸、磷酸、氯水等液体化学试剂，如没指明浓度即为原装的浓盐酸、浓硫酸、浓硝酸、浓氨水等。

4.3配制溶液的试剂

符合分析项目要求

4.3.1配制标准溶液或一般提取用溶剂，可用化学纯；

4.3.2配制微量物质的标准溶液时，所用的试剂纯度应在分析纯以上。

4.3.3作为标定当量标准溶液或标准摩尔浓度液用的试剂纯度应为基准级或优级纯。

4.3.4一般试剂可用化学纯。如遇试剂空白较高时，则需用更纯的试剂。

4.3.5溶液未指定用何种溶剂配制时，均指水溶液。

4.4溶液的浓度

4.4.1、N指当量浓度表示1升溶液中含有溶质的克当量数。

4.4.2M指摩尔浓度表示1升溶液中含有溶质的摩尔数。

4.4.3按比例配制的液体组分溶液，系指各组分体积的