《烹饪营养学》第六讲碳水化合物版.pptVIP

烹饪营养学;第五节 碳水化合物;氢;食物中碳水化合物;一、碳水化合物分类;1.单糖;1.单糖;①葡萄糖;葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质。

葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能。;②果糖;③半乳糖;2.双糖;2.双糖;2.双糖;①蔗糖; 蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。

蔗糖也会影响健康,其中最常见是蛀牙与肥胖。;②麦芽糖;③乳糖;羊奶PK牛奶

营养素含量大盘点

1、羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子，其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。

2、羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%。

3、羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高，特别是维生素B和尼克酸要高1倍。

4、每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。

5.每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。;羊奶PK牛奶吸收利用大比拼;3.寡糖;低聚糖对人体功效;4.多糖;①淀粉;②糖原;③膳食纤维;a.可溶性膳食纤维;b.不可溶性膳食纤维;二、碳水化合物的生理功能;1.提供能量;2、构成组织及重要生命物质

参与细胞的组成和多种活动，糖类是细胞膜的糖蛋白，神经组织和糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分。

3.节约蛋白质作用

膳食中糖类供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用利用蛋白质以产生葡萄糖，供给能量。;4.抗生酮作用;5.提供膳食纤维;①防治便秘

实验证明吃水果、蔬菜有缓解便秘作用,可增加排泄物的重量。

②预防胆结石

促进胆汁酸的排泄,降低血液中的胆固醇,减少胆汁酸的重吸收。

③控制体重和减肥

减缓食物由胃进入肠道的速度,从而产生饱腹感而减少能量摄入。;④降低血糖胆固醇

膳食纤维在肠道内可延缓葡萄糖的吸收速度,降低血糖水平。

可溶性纤维素在肠道中被肠道细菌代谢分解产生一些短链脂肪酸,进入肝脏也能抑制肝中胆固醇的合成。

⑤解毒作用

膳食纤维可增加肠道蠕动,抑制致病菌生长。;※三、缺乏与过量;※四、参考摄入量与食物来源;※五、碳水化合物在烹饪加工中的变化; 一名中学生一日需要热???10.04MJ，假设中午吃两种主食（米饭和馒头），他们分别提供碳水化合物的比例为4:1，问中午应食用稻米和面粉多少？

稻米每100g含碳水化合物76.8g

面粉每100g含碳水化合物74.6g

答：1MJ=239kcal 10.04MJ=2400kcal

2400×60%÷4×40%=144g

稻米：144×80%÷76.8%=150g

面粉：144×20%÷74.6%=39g