泡菜中亚硝酸盐含量的影响因素.docx

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2024-11-03 发布于广东
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题目：

泡菜中亚硝酸盐含量的影响因素

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摘要

泡菜是一种借助于乳酸菌等微生物发酵而来、具有清爽口感、蕴含丰富营养，并被人民群众广泛喜爱的食品。泡菜在发酵过程中必然会产生极少量亚硝酸盐，有时甚至会超出安全标准，对人体健康造成危害。这也阻碍了泡菜的进一步普及和泡菜技术的进一步发展。本文综述了在泡菜的制作工艺中，导致亚硝酸盐含量起伏的主要影响因素。运用自然发酵方式制作的泡菜与人工发酵方式制作的泡菜相比，结论为传统工艺制作出的泡菜含有更高的亚硝酸盐的残留；食盐浓度越高，亚硝酸盐的残留量越低；当泡菜处于发酵初期时，检测出其亚硝酸盐含量偏高，经过一段时间的发