人教版高中生物学选择性必修3生物技术与工程精品课件 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 (3).ppt

【名师点拨】(1)制作果酒和果醋对氧的需求不同:果酒制作前期需氧,后期不需氧;果醋制作一直需氧。(2)产物检测方法不同:果酒可以利用闻气味、品尝、酸性条件下使重铬酸钾溶液变色(橙色→灰绿色)等方法进行检测;果醋可以利用酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝等方法进行检测。(3)将葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽瓶内的O2,再进行酒精发酵,还可防止因发酵过程中产生的CO2过多而造成发酵液溢出。结论语句辨一辨(1)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。()(2)酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。()(3)当O2不充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸。()(4)制作果醋的温度比制作果酒的温度高。()√√×√情境探究?提升1.下图为制作泡菜的过程,请据图思考回答问题。(1)制作泡菜时,盐水为什么要煮沸后冷却?提示煮沸的目的,一是除去盐水中的O2,二是杀灭盐水中的杂菌。冷却是为了防止盐水温度过高杀死坛内的乳酸菌。(2)为什么泡菜坛内有时会长一层白膜?你认为这层白膜是怎么形成的?提示白膜是产膜酵母繁殖形成的。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,在发酵初期,发酵液表面O2含量较高,适合酵母菌繁殖。(3)(深挖教材·第8页拓展应用T2)某同学在制作泡菜前,查阅资料得知,可以向泡菜坛中加一些“陈泡菜水”。在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时,他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量,结果如图。请你帮他分析下列问题。①据图分析,从亚硝酸盐含量来看,你认为该泡菜在什么时间食用比较合适?为什么?②他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”,造成这个结果最可能的原因是什么?提示发酵11d后食用比较合适,此时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。提示盐浓度过高,抑制了乳酸菌的发酵。(4)制作泡菜时,控制严格的厌氧条件是关键,请列举几项可行的措施。提示①选择合适的发酵容器,如泡菜坛,这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。②盐水煮沸后冷却待用。③装坛时压实,使盐水没过全部菜料。④泡菜坛用水封口不让空气进入,创造一个封闭无氧的环境,发酵期间不宜开盖,并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。2.下图为制作果酒和果醋的流程图,请思考回答下列问题。(1)某同学设计如下果酒、果醋制作的发酵装置,请分析图中各结构的作用及使用方法。①装置各结构的作用a.充气口:连接充气泵充入。?b.排气口:排出微生物代谢产生的CO2。排气管下端离发酵液有一段距离,外部要弯曲,并尽量保证管口向下,目的是。?c.出料口:便于取样检测,及时监测发酵进行的情况。O2(无菌空气)防止空气中微生物的进入②该装置的使用方法使用该装置制作果酒时,应该;制作果醋时,应将充气口连接气泵,输入。?(2)在果酒和果醋的制作过程中,哪些方法可防止发酵液被污染?关闭充气口O2(无菌空气)提示①清洗葡萄时应先冲洗再去除枝梗;②榨汁机、发酵瓶等器具用洗洁精清洗干净,并用体积分数为70%的酒精消毒,晾干备用;③排气时只需拧松瓶盖,不要完全打开瓶盖,防止杂菌污染。(3)果酒制作过程中,在不灭菌的情况下,酵母菌是如何成为优势菌种的?提示发酵后期,在缺氧和酸性发酵液中,绝大多数微生物的生命活动受到抑制,而酵母菌可以适应这一环境,从而成为优势菌种。(4)在制作果酒的过程中,除了酵母菌,果酒中还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。如何消除乳酸菌、醋酸菌对果酒发酵的影响?提示乳酸菌可以分解果酒中的糖等物质,从而使果酒变质,可以通过改变发酵的温度、果酒的pH等控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以将糖或乙醇转化为乙酸,由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动,因此在制作果酒的过程中应尽量减少O2含量,从而抑制醋酸菌的生长繁殖。此外,通过改变发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量。方法归纳?拓展1.泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况发酵时期乳酸菌数量乳酸含量亚硝酸盐含量初期少(O2抑制乳酸菌活动)少增加(硝酸盐还原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他微生物活动)增多开始下降(硝酸盐还原菌受抑制,部分亚硝酸盐被分解)后期减少(乳酸积累,pH下降,抑制乳酸菌活动)继续增多,最后保持相对稳定继续下降,最后保持相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)2.制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点发酵产品所需菌种生物分类代谢类型适宜温度发酵对氧的需求泡菜乳酸菌原核生物异养厌氧型—密闭不需