养老院后勤管理制度-膳食工作.docxVIP

膳食工作

食堂管理制度

1.机构必须将员工、住养老人食堂的成本独立核算，分开管理。结算情况按月公布。盈亍率≤±5%。

2.食堂原材料采购应该建立相关采购计划和审批流程，并通过严格的采购、询价报价体系选择供应商，同时建立采购验货制度，不得采购霉烂变质食物。及时验收入库。

3.生食品、熟制品应认真按《食品安全法》要求贮存，防止交叉污染。

4.食品的加工程序严格按有关流程操作。做好48小时食品留样，并有记录。

5.根据老人的身体状况要确保提供低脂、低糖、低盐食物。

6.尊重少数民族的习惯，在膳食上予以照顾。

7.要留存每日菜单和提供特殊饭菜的记录。

8.按规定要求定时消毒餐具。

9.保持室内外环境卫生整洁，做好灭蝇、灭鼠工作。

10.定期召开伙食委员会，广泛听取意见，改进工作。

11.工作人员每年体检一次，有禁忌症(活动性肺结核、病毒性肝

炎、皮肤病、肠道病、伤寒)者必须调离，调离率达100%。

食堂从业人员健康管理制度

1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

2.新参加工作的从业人员必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

3.食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

4.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得參加接触直接入口食品的生产经营。

5.当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

6.食堂从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣相上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事。

7.对食堂从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

8.应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

食堂加工场所及设施清洁、消毒管理制度

1.加工场所

(1)食堂内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。度弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密团容器，并做到班产斑清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无抽垢沉积、不滴袖。 (2)应定期进行除虫灭害工作，防止害虫攀生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

(3)使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 (4)发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

(5)三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 (6)废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

2.设施

(1)餐具、用具消毒由专人负责，必须穿載整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗

操作。 (2)餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

(3)餐具、用具清洗水池必须专用。 (4)化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。 (5)配备餐具、容器(菜篮、盐罐、筷篮、筷子、不锈钢盘、饭勺、汤桶等)、刀具、案板，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清