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“食品化学综合实验”实验指导

实验九鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测（综合性实验）

shiphuaxue@126.com

一、实验目的

运用在课堂上所学过的食品化学基础理论知识，查阅有关文献，结合

现有的条件，在的指导下，通过实验，达到以下目的：

1、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法；

2、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲

胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。

二、实验内容

2.1鱼新鲜度的感官鉴别

冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。

表1.冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标

项目新鲜较新鲜不新鲜

眼球眼球饱满，角膜透明眼角膜起褶，稍变浑眼球塌陷，角膜浑

清亮，有弹性浊，有时由于内溢血浊，虹膜合眼腔被血

发红红色素浸红

鳃部鳃色鲜红，粘液透腮色变暗呈淡红、深腮色呈褐色，灰白色

明，无异味，（淡水鱼红或紫红，粘液带有有混浊的粘液，带有

可带土腥味）发酸气味或稍有腥酸臭，腥臭或味

味

肌肉坚实有弹性，手指压稍松软，手指压后凹松软，手指压后凹陷

后凹陷立即，无陷不能立即，稍不易，有霉味和

异味，肌肉切面有光有腥酸味，肌肉切面酸臭味，肌肉易与骨

泽无光泽骼分离

体表有透明粘液，鳞片有粘液多不透明，并有鳞片暗淡无光泽，易

光泽，贴附鱼体紧酸味，鳞片光泽较差于脱落，表面粘液污

密，不易脱落（鲳、易于脱落秽，并有味

大黄鱼、小黄鱼除

外）

续表1.冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标

腹部正常不膨胀，凹膨胀不明显，稍膨胀或变软，表面发

陷突出暗色或淡绿色斑点，