2024第48届世界技能大赛江苏省选拔赛(餐厅服务) 技术文件.doc

第48届世界技能大赛江苏省选拔赛

餐厅服务项目技术工作文件

第48届世赛江苏省选拔赛组委会技术工作组

2024年10月

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目录

TOC\o1-2\h\u13047一、技术描述 3

3119（一）项目概要 3

11888（二）基本知识与能力要求 3

23394二、试题与评判标准 5

281（一）试题 5

4926（二）比赛时间及试题具体内容 5

30760模块A：酒吧服务Bar 5

18380模块B：咖啡服务Barista 7

11364模块C：零点服务Finedining 8

22529（三）评判标准 9

33771.分数权重 9

145902.评判方法 10

146363.成绩并列 11

15565三、竞赛细则 11

14490（一）赛场管理制度 12

14231（二）违规行为判断与处罚措施 13

4132（三）技术与赛务保障工作 14

16350（四）评判工作 15

5828（五）违规行为、问题或争议的处理 17

26951四、竞赛场地、设施设备等安排 17

4046（一）赛场规格要求 17

5878（二）场地布局图（以场地现场布置为准） 18

21107（三）基础设施清单 18

10638五、安全、健康要求 21

21046附件1自创鸡尾酒和咖啡原料清单 22

技术描述

（一）项目概要

餐厅服务项目是指在餐桌上或吧台提供个性化菜肴和饮料服务的竞赛项目。比赛中对选手的技能要求主要包括：具备广泛的国际餐饮知识；掌握一套完整的服务总规则；沉着、机智、良好的行为举止，能与客人进行良好互动；灵活服务，根据不同场合提供令客人满意的服务；遵循职业健康与安全规范，最低浪费及环保操作的有关规范。

（二）基本知识与能力要求

部分

类别

1

服务准备

个人需要知道和理解：

针对不同的服务场所提供不同的服务

根据所提供的材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等进行操作服务

理论

个人应能够：

展示自己为客人服务的专业素养

根据不同餐饮场所准备不同的服务用品，包括零点餐厅服务、宴会服务、休闲餐和咖啡服务、酒吧服务等

实操

2

沟通能力

个人需要知道和理解：

了解西餐文化,具备良好的英文听说能力，理解在服务过程中与不同文化背景的客人进行有效沟通的必要性。

理论

个人应能够：

提供问候和引座服务

为客人点单

推荐适合客人的食品、酒水和饮料，并做相应的介绍

告别客人

实操

3

食品和酒水、饮料服务

个人需要知道和理解：

了解食品、酒水和饮料的出产标准

理解不同餐饮服务环境，并采用的相对应的服务技巧

理解优质服务的涵义

理论

个人应能够：

针对不同风格的食品，采用相对应的服务

能进行简单的食品加工

能制作常用咖啡并提供服务

能辨析酒精饮料

能制作鸡尾酒并提供服务

能够推荐和介绍葡萄酒和其他常见酒水，并提供服务

实操

二、试题与评判标准

（一）试题

1．基本内容

本次选拔赛依据第47届世界技能大赛、第二届全国技能大赛命题，包括酒吧服务、咖啡服务和零点服务三个模块。

（二）比赛时间及试题具体内容

1.比赛时间安排：竞赛模块、时间及分值分配见下表。

模块

编号

模块名称

竞赛时间

A

酒吧服务

95分钟

B

咖啡服务

60分钟

C

零点服务

180分钟

合计335分钟

2.试题：具体试题内容

模块A：酒吧服务Bar

创意水果拼盘制作

竞赛时间：35分钟

竞赛任务简述：

（1）根据赛场提供的水果制作3份1人份量的果盘拼盘（2）考核前从附件的水果中随机选择5种，其中菠萝和橙子必用

（3）准备时间5分钟，制作时间30分钟

（4）制作过程安全卫生，双手不能触碰水果

（5）不能使用特殊工具

（6）到时叫停

传统鸡尾酒和创意鸡尾酒服务。

竞赛时间：60分钟

竞赛任务简述：

（1）15分钟创意无酒精鸡尾酒创作：创意鸡尾酒由选手根据现场提供的原材料进行创作，在规定时间内填写创意鸡尾酒单，并上交裁判。创意鸡尾酒必须有装饰物，且装饰物最少2种，不多于3种，不包括酒签、搅拌棒。部分原材料将在比赛当天由裁判抽签或投票去除，以神秘盒子的形式呈现给选手。选手根据神秘盒子的原材料中选择合适的原料进行自创。鸡尾酒原材料清单见附件1，配方模板见附件2。

（2）10分钟准备工作：选取制作传统鸡尾酒和创意鸡尾酒所需的工具、原材料、载杯等，做好准备工作。

（3）15分钟制作鸡尾酒：每位选手现场制作1款传统鸡尾酒和1款创意无酒精鸡尾酒，每款鸡尾酒做两杯。鸡尾酒需要一杯一杯做，不能一次做出来分为两杯。一杯服务客人，一杯给裁判。每位