2024第48届世界技能大赛江苏省选拔赛烘焙项目技术工作文件.pdf

第48届世界技能大赛江苏省选拔赛

烘焙项目技术工作文件

第48届世赛江苏省选拔赛组委会技术工作组

2024年10月

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求1

二、试题与评判标准7

（一）试题7

（二）比赛时间及试题具体内容7

（三）评判标准12

三、竞赛细则14

（一）裁判组构成和分组14

（二）裁判员要求15

（三）选手的条件与要求16

（四）项目竞赛规则纪律16

（五）竞赛异常情况处理说明18

（六）绿色环保19

四、竞赛场地、设施设备等安排19

（一）赛场规格要求19

（二）场地布局图20

（三）基础设施清单21

五、安全、健康要求25

（一）选手安全、健康要求25

（二）赛事安全、健康要求26

一、技术描述

（一）项目概要

烘焙项目是指烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味

的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作甜

食或者咸食，如：小麦面包、甜面包、艺术面包、起酥产品等；

烘焙师需要具备高水平的专业知识和技巧，通过学习获得相应

技巧并且持续的理解深化；烘焙师必须根据材料的功能、协调

性、反应等制定新的食谱；烘焙师需要懂得当环境发生变化如

何适当调整食谱，主动积极的应变能力是非常必要的，他们以

环境友好的方式恰当使用专业设备、技术与材料；专业的烘焙

师会根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素，

必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料，以高水平的卫生安全

要求工作。

（二）基本知识与能力要求

赛项选手应具备的理论知识（选手应知）、工作能力（选

手应会）以及各项要求的权重比例见选手需要具备的能力一览

表。

权重比例

相关要求

(%)

1工作组织与管理

—商业道德

基—购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程

本—最大化可持续与最小化浪费的重要性

知—工厂使用原料用于烘焙的考虑因素，包括季节、可用性、成

识

本、储存和使用

—面包店中使用的工具和设备的范围

1

—食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关的法规和

良好做法

—准备并正确使用工具和设备

—在指定时间内有效地确定和规划工作顺序

—尊重原材料

—高效使用原料，尽可能减少浪费5%

—按规定成本准备产品

—为计划的工作准确预订货物和材料

工—工作效率和干净，注意工作场所与其他的人

作

—展示良好的工作流畅性

能

力—展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新

—围绕指定主题工作

—按照一致的标准生产大量的烘焙产品

—产品的尺寸和重量保持一致，以保持客户满意度和利润率

—专业和有效地应对意外发生

—如期完成工作

—在指定的时间准备好所有的客户订单

2食品卫生、健康、安全与环境

—与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的法规和良好

基操作

本—新鲜与加工食品的质量标准

知—食物变质的原因

识

—面包店中使用的工具和设备的范围

—在面包店厨房和使用商业设备的法规以及安全工作操作

—按照HACCP要求做好个人卫生标准和食品储存、准备、烹