各类食品包装课件.pptVIP

冷凍肉的包裝主要是為了控制其冷藏過程中常出現的品質溫度問題，即幹耗、脂肪氧化和色澤變化。

與新鮮肉一樣，冷凍肉類在包藏中也會發生顏色變化，並從表面開始逐漸向深層發展。肉的顏色由氧化肌紅蛋白的褐色，這一變化與溫度密切相關，溫度越高則時間越短。

用於冷凍肉包裝的材料應具備以下條件：①較強的耐低溫性，在－30℃時

仍能保持其柔軟特性；較低的透氣性，以滿足隔氧和適應充氣或真空包裝的需要；水蒸氣透過率低，以減少冷凍肉的幹耗。冷凍肉常用的包裝材料有PE.PP.PET.PA,以及多種複合材料如PET/PE/鋁箔/PE.PA/PE等.冷凍肉類常用的包裝方式有收縮包裝,充氣包裝和真空包裝.收縮包裝的特點是產品外觀平滑，肉質清晰可見，成本低等。充氣包裝由於充入CO2。N2等氣體，能防止肉的脂肪氧化和微生物活動。真空包包裝抽去了袋中的空氣，氧氣的減少同樣抑制了細菌的繁殖和脂肪氧化。另外，包裝材料緊貼在肉的表面，可有效地減少冷凍肉的幹耗。二。熟肉類食品包裝（一）包裝材料（1）有良好的隔氧性，以防止氧的滲入發生氧化作用而對肉品產品不利影響。（2）高阻濕性，避免製品水分散失或從環境中吸濕，致使品質發生變化。（3）能阻隔光線的透射，避光能達到保持肉品品質的要求。（4）具有良好的加工工藝和包裝工藝適應性，能耐高溫殺菌和低溫貯藏。常用的包裝材料有：平光玻璃紙、塗塑玻璃紙、聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙稀、聚偏二氯乙烯、鋁箔和複合薄膜，如玻璃紙/聚乙烯、聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯、玻璃紙/聚偏二氯乙烯/聚乙烯等。,（二)加工肉常用的包裝方法1、中式肉製品包裝許多中式產品包裝後需高溫（121℃）殺菌處理，則要求包裝材料能耐121℃以上的高溫殺菌，常用的有PA(PET)/CPP、EVAL/CPP、PA(PET)/AL箔/CPP一般採用真空包裝，然後高溫殺菌，產品貨架期可達6個月，常常被稱為軟罐頭。

中式幹肉製品的主要變質方式有：吸潮黴變、脂肪氧化和風味變化等，包裝的主要要求為隔氧防潮，可用BOPP/PA(PET)/PE、BOPP/PVA/PE、PT/PE等，為了防止光線對幹肉製品的嚴重影響，常用鍍鋁PA(BOPP)/PE、BOPP/AL箔/PE等包裝，並可採用充N2包裝。

2、西式肉製品包裝有些西式肉製品充填包裝後在90℃左右溫度下進行加熱處理，為了使產品組織緊密，一般要求包裝材料熱收縮性能，可用PA、PET、PVDC收縮膜。有些西式肉製品製成產品後不再高溫殺菌，可採用PE、PS片熱成型製成的不透明或透明淺盤、表面覆蓋一層透明的塑膠薄膜拉伸裹包，PA、PVC等收縮膜熱收縮包裝，這類產品的貨架期較短，並且需在4～6℃的低溫條件下流通。

（三）腸類製品包裝

腸衣是腸類製品中和肉餡直接接觸的一次性包裝材料，腸類製品的形態、衛生品質、保藏性能、流通性能和商品價值等直接與腸衣的類型和品質有關。在選用時應根據產品的要求考慮其可食性、安全性、透過性、收縮性、黏著性、密封性、開口性、耐老化性、耐油性、耐熱性、耐寒性以及強烈等必要的性能。

1、天然腸衣

2、人造腸衣

（1）纖維素腸衣

（4）玻璃紙腸衣

第三節水產品包裝第四節蛋奶飲料類食品包裝

一、蛋類食品包裝

（一）鮮蛋包裝

鮮蛋包裝的關鍵是防止微生物的侵染和防震緩衝以防止破損。蛋殼上的毛細孔實際上是蛋內胚胎的氧氣管，但在鮮蛋貯存中是多餘的，並為微生物的侵入和繁殖供氧提供通道，因此常溫下保存鮮蛋必須將毛細孔堵塞，所用的塗料主要有水玻璃、石蠟、及其他一些水溶膠物質。使用PVDC乳液浸塗鮮蛋，在常溫下可保存4個月不變質。（二）蛋質品的包裝1.再制蛋再制蛋指松花蛋、醃制蛋、糟蛋傳統蛋製品，一般不進行包裝而直接銷售，可用石蠟、PVDC或其他樹脂塗料代替傳統塗料，再採用PS等熱成型盒或手提式紙盒作銷售包裝。2.冰蛋在容器中速凍後脫膜再採用塑膠薄膜袋或紙盒包裝，然後送入－18℃以下冷庫冷藏，3.蛋粉金屬罐或複合軟包裝袋包裝，常用的複合膜有KPT/PE、PET/PVDE/PE、BOPP/鋁箔/PE等。二、奶類食品包裝（一）液態奶包裝1.巴氏殺菌奶的包裝玻璃瓶是巴氏奶常見的包裝容器，可反復使用。回收的玻璃瓶經過清洗、滅菌消毒處理，在自動罐裝機上充填罐裝、鋁箔或浸臘紙板封瓶。複合紙盒也採用塑膠袋包裝，如聚乙烯膜添加二氧化鈦白色顏料。2.超高溫滅菌奶的包裝鮮乳經超高溫滅菌(HTST或UHT)隨即進行無菌包裝，在常溫下可以貯存半年到一年。複合材料的構成是PE/PE/AL/PE/紙/PE、PE/P