2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案参考16.pdfVIP

2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库（含答案）

1.【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸

制后酿馅心的。（√）

2.【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（×）

3.【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（√）

4.【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

5.【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护

能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）

6.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

7.【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

8.【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

9.【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。

（×）

10.【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

（×）

11.【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

（D）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

12.【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

13.【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。

（C）

A、边线以外

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

14.【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

（×）

15.【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）

A、粉碎机搅成泥

B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩

D、切成石榴粒大小

16.【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。

（B）

A、盘中的中心

B、盘中较大的比较

C、盘中较小的比例

D、盘中的全部范

17.【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

（B）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

18.【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。

（√）

19.【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响

质量。（√）

20.【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（×）

21.【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

22.【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（√）

23.【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。

（×）

24.【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300

克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

（×）

25.【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就

越高。（