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第三章膳食营养

第一节平衡膳食;一、膳食与膳食结构;膳食结构：

膳食中主要食物种类及数量组成。

根据食物组成，膳食结构分为：

素膳和混合膳食;（二）人类膳食结构的演变轨迹;（三）对人类膳食结构变化的分析;（四）世界主要膳食结构特点;2、营养不足型膳食（植物性食物为主发展中国家）特点：

1）谷类食物多，动物食物少。

2）膳食能量基本满足需要，膳食纤维充足。

3）动物脂肪低。

该膳食膳食纤维素较多，脂肪热量和蛋白质不足，钙铁等无机盐利用率低，有较普遍的营养缺乏病发生。

属于营养不足型膳食结构。;3、营养平衡型膳食（动植物食物平衡的膳食）

特点：

1）动植物食物比例适当

2）膳食能量能满足需要

3）宏量营养素供能比较合理

目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响;二、我国的膳食结构及膳食指南;（二）膳食结构及现状

1、当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅。

2、我国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫苦地区差别较大。

3、随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。

;（一）膳食指南

（二）膳食宝塔;1.食物多样,谷类为主,粗细搭配；

2.多吃蔬菜水果和薯类；

3.每天吃奶类、大豆或其制品；

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食；

6.食不过量,天天运动,7.三餐分配要合理,零食要适当；

8.每天足量饮水,合理选择饮料；

9.如饮酒应限量；

10.吃新鲜卫生的食物。;1997与2007中国居民膳食指南的比较：

1.有新增加内容

“三餐分配要合理,零食要适当”和“每天足量饮水,合理选择饮料”两个条目,将饮水、零食及饮料这些与健康密切相关的膳食内容引入到中国居民膳食指南中,使内涵更加丰富全面。

;2.在“食不过量,天天运动,保持健康体重”条目下和膳食宝塔中明确提出“建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动??,为指导居民天天运动提供了参照标准。;3.提出更具体的量化指标

如在“粗细搭配”的内容中“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”;在“如饮酒应限量”的内容中明确“建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g,成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。”;4.注重慢性病的预防：

在一般人群膳食指南中有2条是针对慢性病预防的,即“减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食”和“食不过量,天天运动,保持健康体重”。;5.各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。在1997年的膳食指南中,针对婴儿的条目只有“鼓励母乳喂养”和“母乳喂养。4个月后逐步添加辅助食品”及不足900字的描述。在新《指南》中,婴儿又细分为0～6月龄婴儿和6月龄～12月龄婴儿。0～6月龄婴儿膳食指南条目增加到6条,有近7千字的描述,并提供了身长和体重增长参考曲线。;;膳食宝塔的应用;3、要合理分配三餐食量

我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可适当调整。

4、要养成习惯，长期坚持

膳食对健康的影响是长期的结果。;有关问题的思考

1、影响人的健康与寿命主要因素是什么？

2、你如何理解膳食对健康的影响？;食物对你的身体产生累加性的影响！;重要提示：你是你吃的食物构成的，你是你生活方式的结果！;谢谢！;（一）科学烹调加工方法;你能做出正确判断吗？;一、科学烹调;（二）科学的烹调加工方法

要达到科学烹调的目的，应该对从选料---成菜的各个环节进行全过程的科学指导。

1、初加工阶段

（1）合理选料---新鲜、临用现购不积压。

（2）合理整理和清洗---尽量利用原料、不长时间浸泡干净蔬菜。

（3）合理刀工切配---现切现烹、过程简单时间短或加盐弃汁。;2、初步熟加工和熟加工阶段

（1）控制好加热温度和时间。

（2）利用适当的方法保护原料的营养素---水分、水溶性营养素及脂肪不外溢。

（3）不使用能破坏营养素的物质和方法。;二、常见烹饪原料的科学烹调方法;