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全国乡村振兴职业技能大赛海南省

选拔赛中式烹调（羊腿烘烤）竞赛项目

技

技术文件

全国乡村振兴职业技能大赛

海南省选拔赛组委会技术工作组

2021年7月

第

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目录

一、任务描述2

(一)烹饪描述2

(二)能力要求2

(三)基本知识要求2

二、竞赛项目与评判标准3

（一）竞赛项目3

（二）竞赛形式3

（三）命题原3

（四）竞赛时间及地点3

（五）竞赛内容4

（六）评分标准4

三、技术指标5

四、技术平台6

五、竞赛规程6

六、评判细则8

七、申诉与仲裁10

技术描述

（一）烹饪描述

烹饪是科学、烹饪是艺术，科学求真、艺术求美，烹饪是真与美的完美结合，所以，现代的烹饪要求是：厨师不但能通晓食品安全及营养搭配、制作菜单、食品安全防控、正确使用厨房设备、正确加工处理食材、制作菜肴、厨房管理等知识，更能为客人呈现出安全美味美观、营养可口的精美菜肴。

（二）能力要求

参赛选手应具备以下技术能力

挑选食材的能力

正确搭配食材的能力

正确把控食品风、保障食品安全的能力

能按要求作出标准菜肴的能力

具有厨房协调和管理的能力

能正确、安全使用和维护厨房设备的能力

（三）基本知识要求

参赛选手应掌握以下的基本知识

食材的特性和运用

食材正确加工方式和处理

食品安全法规和安全操作

食品营养搭配

中式烹调的基本要素

竞赛项目与评判标准

（一）竞赛项目

中式烹调师（羊腿烘烤）

（二）竞赛形式

采用个人参赛，竞赛内容以实际操作方式为主，重在考察选手实际操作、处置临场问题等综合能力，不设置理论知识考试环节。

（三）命题原则

本项目依据中华人民共和国全国乡村振兴职业技能大赛通知精神，结合本省实际，按照中式烹调师高级工(职业资格证三级）职业资格标准进行命题，以检验参赛选手烹饪基本功为重点，项目所涉及的羊腿烘烤、果蔬雕刻和成品组合展示，实用性和综合性较强，有一定的技术难度；本项目不再单独设置专业理论模块。

（四）竞赛时间及地点

1.时间：2021年7月15日

2.地点：海南省三亚技师学院三亚市吉阳区荔枝沟路53号

3.完成比赛规定的全部工作任务的时间为300分钟（全部操作），操作技能竞赛分为三个模块共计300分钟（模块一的时间可以套用到模块二中）。

3.1模块一：240分钟；

3.2模块二：30分钟；

3.3模块三：30分钟；

（五）竞赛内容

中式烹调师（羊腿烘烤）技能竞赛分3个模块。具体内容如下：

1.模块一(羊腿烘烤，分值比重占60%)

该模块主要要求选手根据羊肉烘烤的要求，对原材料进行刀工、腌渍、烘烤处理。

2.模块二(果蔬雕刻分值比重占20%)

选手根据模块一（羊腿烘烤）的任务设计并雕刻出一组符合“乡村振兴”为主题的果蔬雕刻并将其运用到下一模块（模块三）中。

3.模块三(装盘摆台，分值比重占20%)

选手将烘烤好的羊腿进行整理装盘并运用模块二的作品进行摆台展示，这是对选手专业综合能力的评估与测试。

（六）评判标准

1.分值配置

三个模块分别按满分100进行评判，以模块一占60%、模块二占20%、模块三占20%的分值比重进行计算，三个模块分值比重后的分数相加为个人最终总成绩。

2.分数和成绩计算方法

本项目由一位裁判长和若干名裁判员组成，各自评分后取平均分，分数应精确到小数点后两位，小数点后第三位数字采用四舍五入（如1.055计1.06，1.054计1.05）

3.成绩排序

若总分相同，则比较模块一的分数，模块一分数高者排前；若总分和模块一分数相同、则比较模块三的分数，模块三分数高者排前。

三、技术指标

1.所有主辅原材料、餐具及自己所需的特殊调味料，均由参赛选手自备，现场只提供盐、料酒、酱油、味精、白糖等常规调味品。

2.选手自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工处理，所有装饰点缀的加工均在场内进行。

3.所有参赛作品需另备一份不少于50克的尝碟（尝碟现场提供）。

4.选手保持良好的个人整洁卫生，穿着没有LOGO标识的白色厨师服、厨师帽、深色长裤和黑色皮鞋并佩戴参赛证进入赛场参赛。

5.选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。

6.选手应按规定参加比赛，独立完成操作，操作不熟练等行为按违规进行扣分。失饪不得重做。

7.选手未能在规定时间内完成操作，按超时处理，在其总成绩中进行扣分，超时5分钟以内扣除2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分。

8.作品失饪不能食用，经裁判长确认，该作品成绩以0分计。

9.选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自己的物品撤离赛场。

四、技术平