2024第48届世界技能大赛江苏省选拔赛烘焙项目技术工作文件.doc

第48届世界技能大赛江苏省选拔赛

烘焙项目技术工作文件

第48届世赛江苏省选拔赛组委会技术工作组

2024年10月

目录TOC\o1-2\h\u

24547一、技术描述 1

28282（一）项目概要 1

7812（二）基本知识与能力要求 1

20452二、试题与评判标准 7

14458（一）试题 7

1291（二）比赛时间及试题具体内容 7

22285（三）评判标准 12

6609三、竞赛细则 14

18263（一）裁判组构成和分组 14

15554（二）裁判员要求 15

1085（三）选手的条件与要求 16

4493（四）项目竞赛规则纪律 16

28037（五）竞赛异常情况处理说明 18

81（六）绿色环保 19

31877四、竞赛场地、设施设备等安排 19

12304（一）赛场规格要求 19

2860（二）场地布局图 20

3598（三）基础设施清单 21

10362五、安全、健康要求 25

4331（一）选手安全、健康要求 25

3498（二）赛事安全、健康要求 26

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一、技术描述

（一）项目概要

烘焙项目是指烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作甜食或者咸食，如：小麦面包、甜面包、艺术面包、起酥产品等；烘焙师需要具备高水平的专业知识和技巧，通过学习获得相应技巧并且持续的理解深化；烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱；烘焙师需要懂得当环境发生变化如何适当调整食谱，主动积极的应变能力是非常必要的，他们以环境友好的方式恰当使用专业设备、技术与材料；专业的烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素，必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料，以高水平的卫生安全要求工作。

基本知识与能力要求

赛项选手应具备的理论知识（选手应知）、工作能力（选手应会）以及各项要求的权重比例见选手需要具备的能力一览表。

相关要求

权重比例

(%)

1

工作组织与管理

5%

基本知识

—商业道德

—购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程

—最大化可持续与最小化浪费的重要性

—工厂使用原料用于烘焙的考虑因素，包括季节、可用性、成本、储存和使用

—面包店中使用的工具和设备的范围

—食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关的法规和良好做法

工作能力

—准备并正确使用工具和设备

—在指定时间内有效地确定和规划工作顺序

—尊重原材料

—高效使用原料，尽可能减少浪费

—按规定成本准备产品

—为计划的工作准确预订货物和材料

—工作效率和干净，注意工作场所与其他的人

—展示良好的工作流畅性

—展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新

—围绕指定主题工作

—按照一致的标准生产大量的烘焙产品

—产品的尺寸和重量保持一致，以保持客户满意度和利润率

—专业和有效地应对意外发生

—如期完成工作

—在指定的时间准备好所有的客户订单

2

食品卫生、健康、安全与环境

5%

基本知识

—与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的法规和良好操作

—新鲜与加工食品的质量标准

—食物变质的原因

—面包店中使用的工具和设备的范围

—在面包店厨房和使用商业设备的法规以及安全工作操作

工作能力

—按照HACCP要求做好个人卫生标准和食品储存、准备、烹饪和服务

—遵守所有健康和食品安全法规和最佳做法

—根据HACCAP安全存储所有商品

—确保根据最高标准清洁所有工作区域

—将业务内部HACCP概念应用于每一个细节

—安全工作，并遵守事故预防规定

—按照制造商的说明书安全使用所有工具和设备

—在工作环境中促进健康、安全、环境和食品卫生

3

沟通技巧

5%

基本知识

—烘焙产品如何陈列有利于销售

—陈列、标牌对销售与传播的重要性

—促销品必须在法规范围内

—在公众视野和与客户打交道时的外表的重要性

—与跨团队，同事，承包商和其他专业人员的有效沟通的重要性

—需要与客户有效沟通

工作能力

—与顾客进行专业对话

—根据客户的特殊要求，制定合适的产品

—与同事和其他专业人士合作高效

—成为有效率的团队成员

—通过产品陈列最大幅度地提高销售额

—始终注意自身外表清洁

—与同事、团队和客户有效沟通

—特殊状况下向管理人员、同事和客户提供建议和指导

—就事论事，以解决问题为方向开展讨论

—促销活动的计划和实施

—遵循详细的书面和口头指示

—能开发其他面包师能看懂并且做出来的好质量产品的食谱

4

利用原材料制作烘焙食谱

20%

基本知识

—配方对质量控制的重要性

—世界各地知名的烘焙产品的范围和特点

—色彩应用、口味组合和组织结构