风味香菇即食食品加工工艺及配方研究.docx

陕西学前师范学院2020届本科生毕业论文（设计）

题目：风味香菇即食食品加工工艺及配方研究

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摘要

本文以鲜香菇作为主要成分，添加食用油、酱、辣椒、白砂糖、食盐、香辛料、鲜味剂等加工研制香菇酱。采用单因素和正交试验确定香菇酱最佳制作工艺及配方，结果表明：食用油添加80g菜籽油；选用碎花生仁：芝麻（5:3）作为辅料；加入75g红线椒、30g黄豆酱、5.5g食盐、1g糖，1g香辛料，复合鲜味剂为味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、酵母提取物按10：1：100复配，添加2g。按此配方进行制作，感官鉴评评分最高。

关键词：香菇酱，前处理，配方，感官评价

Abstract

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