肉的贮藏保鲜.ppt

(3)蒸汽解冻法肉汁损失比空气解冻大得多，然重量由于水冷凝会增加0.5%-4.0%.第二节肉品贮藏方法第30页,共41页，星期六，2024年，5月(4)微波解冻法解冻时间短，减少肉汁损失，改善卫生条件，提高产品质量。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金属薄板(5)真空解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min。第二节肉品贮藏方法第31页,共41页，星期六，2024年，5月解冻汁液流失冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之为自由流失(Freedrip)。第一节肉的低温贮藏5.冻结肉的解冻第32页,共41页，星期六，2024年，5月第二节肉品贮藏方法辐射保藏真空包装气调包装化学保鲜第33页,共41页，星期六，2024年，5月原理：利用放射性核素发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束或X射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。一、肉的辐射贮藏保鲜第二节肉品贮藏方法第34页,共41页，星期六，2024年，5月辐射剂量及其单位照射剂量单位：库仑/千克空气（C/kg）和吸收剂量拉德（rad）或戈瑞（Gy）吸收剂量：单位质量的任何被照射物质吸收任何射线的平均吸收量称为吸收剂量第二节肉品贮藏方法第35页,共41页，星期六，2024年，5月1、辐射保鲜技术的应用控制旋毛虫：猪肉中旋毛虫幼虫对射线敏感，采用0.1kGy(戈瑞）的γ-射线可达到杀灭旋毛虫的目的。延长货架期：鲜猪肉真空包装，5kGy，20℃可保藏5-10d灭菌保藏：鲜猪肉真空包装后，15kGy，常温保藏2个月26kGy，常温保藏12月香肠真空包装后8kGy，常温保藏12月第二节肉品其它贮藏方法第36页,共41页，星期六，2024年，5月肉的辐射保藏工艺产品前处理包装辐射与其他方法复合处理第二节肉品贮藏方法第37页,共41页，星期六，2024年，5月辐射对肉品质的影响颜色：在无氧条件下辐射，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色嫩化作用：使粗老牛肉变得细嫩，主要是射线打断了肉的肌纤维所致辐射味：经过辐射后，会产生一种类似蘑菇的味道，主要是甲硫醇和硫化氢所致。牛肉产生的气味特别令人厌恶，而猪肉和鸡肉产生的气味较温和。第二节肉品贮藏方法第38页,共41页，星期六，2024年，5月二、真空包装1、真空包装的目的及作用抑制微生物的生长，防止外界的污染抑制脂肪的氧化减少水分的蒸发，保持产品的重量保持整洁的外观，增加市场效果2、缺陷色泽发暗、不能完全抑制微生物生长、汁液流失多第二节肉品贮藏方法第39页,共41页，星期六，2024年，5月三、化学保鲜防腐剂：山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯等抗氧化剂：丁基羟基茴香醚BHA，二丁基羟基甲苯BHT特丁基对苯二酚TBHQ没食子酸丙酯PG抗坏血酸及其盐类生育酚、茶多酚、黄酮类天然抗氧化剂生物制剂：乳酸链球菌素（Nison）、溶菌酶第二节肉品贮藏方法第40页,共41页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第41页,共41页，星期六，2024年，5月关于肉的贮藏保鲜防止肉的污染和腐败1.抑制微生物的生长或杀灭微生物2.减缓和抑制肉本身酶类的活性第2页,共41页，星期六，2024年，5月第一节肉的低温贮藏保鲜一、肉的冷藏原理抑制微生物的生命活动抑制酶的活性抑制非酶促化学反应优点能较好地保持肉的颜色和状态方法易行,冷藏量大安全卫生第3页,共41页，星期六，2024年，5月第一节肉的低温贮藏经过斩拌等细切加工的肉贮藏期限变短第4页,共41页，星期六，2024年，5月4、延长冷却肉贮藏期的方法气调保藏抗菌素化学防腐紫外线、放射线、臭氧杀菌第一节肉的低温贮藏一、肉的冷藏第5页,共41页，星期六，2024年，5月第一节肉的低温贮藏二、肉的冷却1.冷却肉概念刚屠宰的畜禽，肌肉的温度在37-41℃，这种尚未失去