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厨师常识单选题100道及答案解析

1.以下哪种食材不适合与豆腐一起搭配食用？（）

A.菠菜B.白菜C.芹菜D.黄瓜

答案：A

解析：菠菜中含有草酸，与豆腐中的钙结合会形成草酸钙，影响人体对钙的吸收。

2.制作红烧肉时，通常使用的火候是（）

A.大火B.中火C.小火D.微火

答案：C

解析：小火慢炖能让红烧肉更加入味，口感更佳。

3.炒菜时，油温过高容易产生（）

A.香味B.有害物质C.色泽鲜艳D.水分蒸发快

答案：B

解析：油温过高会产生丙烯酰胺等有害物质，对健康不利。

4.以下哪种调味料可以去腥增香？（）

A.白糖B.醋C.料酒D.盐

答案：C

解析：料酒中的酒精能溶解腥味物质，达到去腥的效果，同时增加香味。

5.切肉时，横纹切适用于（）

A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉

答案：B

解析：牛肉纤维较粗，横纹切可切断纤维，使肉质更嫩。

6.制作面包时，使用的发酵剂通常是（）

A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.食用碱

答案：B

解析：酵母是制作面包常用的发酵剂，能使面包膨胀松软。

7.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？（）

A.西红柿B.土豆C.西兰花D.青椒

答案：C

解析：西兰花焯水可以去除残留农药和杂质，也能缩短烹饪时间。

8.熬制骨头汤时，加入少量的醋有助于（）

A.提鲜B.去腥C.促进骨头中钙的溶解D.使汤更浓稠

答案：C

解析：醋能与骨头中的钙发生反应，促进钙的溶解。

9.炸薯条时，应该使用（）

A.橄榄油B.花生油C.大豆油D.棕榈油

答案：D

解析：棕榈油的烟点高，适合炸制食品。

10.以下哪种刀具适合切水果？（）

A.菜刀B.砍刀C.水果刀D.剔骨刀

答案：C

解析：水果刀专门设计用于切水果，形状和大小更适合。

11.做蛋糕时，蛋白打发的最佳状态是（）

A.湿性发泡B.干性发泡C.半干性发泡D.不发泡

答案：B

解析：干性发泡能使蛋糕膨胀得更好，口感更蓬松。

12.炒菜时，先放盐会导致（）

A.菜出水多B.菜更入味C.保持菜的色泽D.加快烹饪速度

答案：A

解析：先放盐会使蔬菜细胞内的水分渗出，导致菜出水多。

13.以下哪种食材适合做拔丝菜？（）

A.土豆B.香蕉C.茄子D.冬瓜

答案：B

解析：香蕉表面裹糖后容易形成拔丝效果。

14.蒸馒头时，馒头蒸熟的标志是（）

A.体积变大B.表面光滑C.手指按压后能回弹D.有浓郁的香气

答案：C

解析：手指按压后能回弹说明馒头内部熟透。

15.腌制肉类时，加入淀粉的作用是（）

A.去腥B.增加口感C.保持水分D.上色

答案：C

解析：淀粉能锁住肉类的水分，使其更嫩滑。

16.以下哪种香料常用于咖喱的制作？（）

A.八角B.花椒C.姜黄D.桂皮

答案：C

解析：姜黄是咖喱粉中的主要成分之一。

17.煮饺子时，在水中加入少量盐的目的是（）

A.防止饺子粘皮B.增加饺子的味道C.使饺子更快煮熟D.去除饺子的异味

答案：A

解析：盐能增加水的沸点，使饺子皮更有韧性，不易粘皮。

18.煎鱼时，防止鱼皮粘锅的方法是（）

A.多放油B.用小火C.鱼身擦干D.频繁翻动

答案：C

解析：鱼身擦干，可避免鱼皮接触水分而粘锅。

19.以下哪种蔬菜富含维生素C？（）

A.白菜B.胡萝卜C.青椒D.土豆

答案：C

解析：青椒是维生素C含量较高的蔬菜之一。

20.制作寿司时，常用的米饭是（）

A.糯米饭B.白米饭C.醋饭D.炒饭

答案：C

解析：寿司通常使用加了醋等调料的醋饭。

21.切洋葱时容易流泪，以下哪种方法可以缓解？（）

A.闭着眼睛切B.把洋葱冷冻后再切C.边切边冲水D.加快切的速度

答案：B

解析：冷冻洋葱可以减少刺激性物质的挥发，减轻流泪现象。

22.以下哪种油脂适合高温油炸？（）

A.玉米油B.葵花籽油C.猪油D.亚麻籽油

答案：C

解析：猪油的烟点较高，适合高温油炸。

23.煮鸡蛋时，鸡蛋煮多长时间为宜？（）

A.3分钟B.5分钟C.8分钟D.15分钟

答案：C

解析：煮8分钟左右的鸡蛋，蛋黄刚刚凝固，口感和营养较好。

24.炒青菜时，加一点蒜的作用是（）

A.提味B.