烹饪工艺-课件-项目4---火候与油温.pptxVIP

项目4;[项目介绍]

;任务1火候;1）火力的分类

（1）微火微火是一种最小的火，特点是有火无焰，火红而无力，供热微弱。适用于加热时间长的烹调方法，如熬汤、炖、煨、焖等。

（2）小火小火火力较小，火焰细弱而摇晃，并呈青绿色，光质暗淡，热气较小。一般用于较长时间加热的烹调方法，如烧、煨、炖、焖等。

（3）旺火旺火又称武火、急火。火焰强而集中，火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射强，热气逼人，发热量大，适用快速成菜的烹调方法，如炒、爆、炸、蒸等。

（4）中火中火介于旺火和小火之间，火力较分散，火焰呈红色，光度较亮，发热量较大，热气较大，辐射较强。用于较慢的烹调方法，如卤、烩、煎、干烧、干煸等。;3）火候的使用原则

（1）根据烹调方法正确使用火候不同的烹调方法，对火候要求不同，有的需要旺火，有的需要中火，有些需微火，有的甚至要两种或三种火力交叉使用。如加热时间短的炒、爆、炸等，烹调方法就要用旺火，而烧类菜肴先用旺火烧沸，再用小火至软熟，用中火收汁浓味。因此，火候的使用要符合烹调方法的需要，并在运用中灵活掌握。

（2）根据原料的需要正确使用火候各种原料的性质、特点各不相同，在菜肴的制作过程中，所选用的烹调方法也不相同，如质地细嫩的原料在成菜时为保持原料的特点，就应该用爆、炒等加热时间短的烹调方法，所用火力就应该采用旺火；质老韧的原料，需长时间加热才能达到软烂，就应该采用加热时间长的炖、煨等烹调方法，所用火力则是小火、微火。因此，烹调时根据原料性质所用火力大小和加热时间长短各异。;（3）根据原料形状正确使用火候原料的形状是根据菜肴质量的要求在刀工阶段来实现的，掌握火候则是根据原料的质地、形状的大小采取相应的火力。体大不易成熟的加热时间长些，体小片薄的加热时间短、火力要旺。

4）控制火候的操作方法

①烹调器具移动法。在烹调时，如需加热，将锅端上灶台；如需降温，将锅端离火口。②主火副火换位法。③启动能源开关控制火力大小。;任务2油温;1）油温的分类

（1）冷油温油温一至两成，锅中油???平静。适合油酥花生、油酥腰果等菜肴的制作。

（2）低油温油温三至四成，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适合干料涨发、滑熘、滑炒、松炸等菜肴的制作。具有保鲜嫩、除水分的功能。

（3）中油温油温五至六成，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。适合炸、炒、炝等菜肴的制作。具有酥皮增香、原料不易碎烂的作用。

（4）高油温油温七至八成，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适合炸、油爆、油淋等菜肴的制作。下料见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。

（5）极高油温油温九成左右，适合炸、油淋等菜肴的制作。由于油的高温劣变，产生有毒物质，有害人体健康，营养成分破坏，因此不提倡使用此温度的油温制作菜肴。;2）油温的控制

油温的控制，除了要准确地鉴别油温外，还需要根据火力的大小，原料的性质、形状、数量，油的种类、数量、使用次数灵活掌握。

（1）根据火力大小调控油温在旺火情况下，原料下锅时油温应低一些；在中小火情况下，原料下锅时油温应高一些。

（2）根据原料的性质和形状大小来调控油温质地较老的原料下锅时油温应该高一些，质地较嫩的原料下锅时油温应低一些。含水量较多的原料下锅时油温应高一些，含水量较少的原料下锅时油温应低一些。较大的原料下锅时油温应高一些，反之形状较小的原料下锅时油温应低一些。

（3）根据投放的原料多少和油量来调控油温油量少原料多时油温应高一些，油量多原料少时油温应低一些。

（4）根据油的性质来调控油温油的精炼程度、油的种类、油的使用次数、油的含水量及杂质也是影响油温的一个原因。