第二章第二节-谷物类原料的种类2.ppt

*（二）小米◆由谷子碾制而成，卵圆形，滑硬，色黄。碾制过程中，只碾去外壳，保留了较多的维生素，如硫胺素、核黄素等。◆著名品种：山西沁县黄小米、山东章丘龙山米、河北桃花米、新疆小米。◆按籽粒黏性分：◆按谷壳颜色分：糯粟、粳粟。白色、黄色、赤褐色、黑色。◆按性质分：（三）高粱◆高产农作物，主要产地在东北地区。◆按颜色分：◆高粱米层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色发红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好。粳、糯两种。（四）大麦◆大麦植株似小麦，籽实扁平，中间宽，两端较尖。◆可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕等，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。◆大麦营养成分与小麦相近，但纤维素含量较高，面粉不如小麦粉。（五）荞麦◆又称乌麦、三角麦。◆我国南北各地都有种植，以北方地区为多。◆荞麦所含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁相当丰富。◆谷物类原料中，荞麦含赖氨酸最多。（六）燕麦燕麦片在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显作用。◆又称皮燕麦：因成熟时内外稻紧包，籽粒不易分离。（七）莜麦◆莜麦食用前要经过“三熟”——加工要炒熟，和面要烫熟，制肧后要蒸熟。◆又称油麦、裸燕麦：与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离。（八）甘薯◆别名：山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等。◆甘薯含有大量的淀粉，糖分多、味甜。（九）大豆◆品种：黄豆、青豆、黑豆等。◆我国各地均有栽种，其中以东北大豆质量最优。大豆营养价值高，每100克大豆含有蛋白质36克，脂肪18克，碳水化合物25克及丰富的钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2和胡萝卜素等。（十）绿豆◆别名：吉豆。色浓绿而又光泽，以粒大整齐者为佳品。◆按种皮颜色分：青绿、黄绿、墨绿三大类。◆著名品种：安徽明光绿豆、河北宣化绿豆、山东绿豆、四川绿豆。（十一）红豆◆别名：赤豆、小豆。种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄等颜色。◆我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。（十二）豌豆◆可以磨成粉——制作糕点、豆陷、粉丝、凉粉、面条等。◆可制成罐头，豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。◆别名：毕豆、麦豆、荷兰豆。◆一般以嫩豆荚——作蔬菜食用；*