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软饮料实验指--第1页
实验一果蔬酶解高效制汁技术与工艺
一、实验目的
了解酶解榨汁工艺的原理和影响因素，掌握酶解榨汁的生产工艺和操作要
点。
二、实验材料及仪器
1.原料：胡萝卜
2.试剂：白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，果胶酶（法国LAFFORTEX果胶酶
EX-V/OP/HC），均为食品级
3.工具：5L量杯，煮锅，塑料盆，果汁瓶（500mL规格），菜板，菜刀，手
套，纱布，温度计
4.设备：打浆机（九阳），胶体磨，漂烫机，电磁炉，清洗滚刷机
5.仪器：手持糖量仪，流变仪
三、前期准备
1.购买所需原料、试剂。将酶按1:10的比例溶解于纯净水中备用。
2.清洗设备，先用4%的NaOH冲洗后再用清水冲洗干净，再用2%硝酸酸洗，
再水洗，加工前用水洗，确保所需设备能够正常运行。设备使用方法见附录。
实验前一天将实验台打扫干净，摆放好实验用品。
四、实验原理
出汁（浆）率一般是指从水果原料中压榨（或打浆）出的汁液（或原浆）的
重要与原料重量的比值。出汁率低不仅会使成本升高，而且会给加工过程造成困
难。果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，取汁方式是影响出汁率的
一个重要因素，也影响果蔬汁品质和生产效率。果蔬出汁率可按下列公式计算：
出汁率=汁液重量/果蔬重量×100%（压榨法）
出汁率=（果汁的重量×可溶性固形物含量）/（原料重量×可溶性固形物含
量）100%
果蔬破碎后，为了提高出汁率，生产中有时需要加入酶制剂对果树浆料进行
处理，分解果胶。20世纪80年代和90年代丹麦诺和诺德公司（NovoNordisk
Ferment）先后开发了“最佳果浆酶解工艺”（OptimalMashEnzyme,OME）和“现
代水果加工技术”（AdvancedFruitProcessing,AFP）。OME处理时温度要低，最
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好是15~25℃，出汁率（以可溶性固形物计算）能达到85%以上。同温度可使果
蔬汁的风味、色泽及营养成分损失。AFP工艺一般用于二次压榨，处理温度为
45~50℃，出汁率能达到96%以上。
果胶酶和纤维素、半纤维素酶可使果肉组织分解，提高出汁率。使用时，应
注意与破碎后的果蔬充分混合，根据原料品种控制使用量，根据酶的性质不同掌
握适当的pH值、温度和作用时间。酶制剂的品种和用量不合适有时也会降低果
蔬汁品质和产量。
五、方法与步骤
清洗
0.5%NaOH碱热烫（95℃热烫5min，打浆（料水加入酶制剂水溶液（
新鲜胡萝卜
液浸泡0.2%柠檬酸溶液）比1:0.5）酶添加量0.015%）
去皮、擦丝
调配（8%白砂
糖、0.26%柠檬搅拌情况下40℃
灌装
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