051食品质量与安全管理教案.doc

陕西理工学院

食品质量与安全管理

生物科学与工程学院

食品质量与安全专业

第一章食品质量概论

第一节食品质量基本概念

一、质量

质量概念是伴随着商品生产而出现的，商品生产的任务是提供能满足用户需要的产品。可见，一个产品要满足用户的需求，其本身应包括适用性、经济性和可靠性。显然，在保证一定的经济陛和可靠性前提下，适用性是主要的，所以就有了这样概括性的定义：质量就是产品的适用性，亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度称为适用性，通常称为质量。产品满足用户需要的优劣程度就构成了产品质量的高低。研究质量就是分析和确定产品为满足特定用户的需求而必须具备的性能、状态、形状等特性。这是为人们所接受或理解的质量概念，亦称之为狭义的质量——产品质量。

随着生产技术和质量管理的发展，人们对产品质量的要求越来越高，质量这个概念也逐步深化、发展，向产品质量的前后延伸，形成所谓广义的质量，即除产品质量外，还包括工作质量、服务质量等全面质量的概念。对此，ISO8402—1994的定义是：“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性总和。”这样，质量不仅指最终产品质量，也包括它们形成和实现过程的质量；质量要求产品不仅要满足顾客的需要，还要满足社会的需要，符合法律法规、环境、安全、能源利用和资源保护等方面的要求；并使顾客、所有者、职工、供方和社会均受益。

产品质量是通过其质量特性(值)来具体体现的，产品的质量特性包括性能、可信性(包括可用性、可靠性和维修性)、安全性、适应性、经济性和时间性六个方面。．

二、食品质量

食品是具有一定营养价值的，可供人食用且对人体无毒无害、安全卫生的，或经过一定加工、包装制成的食物，具相应的色、香、味、形等感官性状。也就是说，食品质量应主要涵盖其安全性、营养价值和可口性。由于食品的适用性主要体现在食用性方面，因此有人将食品的质量定义为：“在食用方面能满足用户需要的优劣程度。”

食品作为一种产品，除具其他产品的共性外，在质量特性上表现出显著的差异有：①食用性：为食品所特有，食品的食用性只能体现一次；②内在特性：所用原辅材料的种类和性状；③营养特性：营养素、营养成分的种类和性质；④感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性(就是通常指的色、香、味、形)等；⑤安全性：不会对消费者身心造成损害。不安全的食品是百病之源，甚至危及子孙后代；⑥卫生性：要求无毒、无害、无污染，对重金属、微生物等有害物有严格的限量标准；⑦时间性：保质期限严格，超过保质期的不能食用；⑧经济性：物美价廉，食用方便。

一般产品给用户带来的仅是经济上的损失，如果食品质量有问题，那就不仅仅是经济损失，还会危及生命。随着社会发展、人们生活水平提高及生产节奏加快，人们对加工食品的消费会逐渐增加。因此，保证食品质量，使广大消费者吃上安全j放心的食品将关系到越来越多人的利益，也越来越受到普遍的关注。

三、食品质量控制

ISO8402—1994对质量控制的定义是：“为达到质量要求所采取的作业技术和活动。”质量控制包括作业技术和活动，‘其目的在于监视过程，并对过程进行控制、诊断与调整，及时排除可能出现的质量问题，使过程始终处于受控状态，对生产过程起到监控作用。

因为质量形成于产品到达消费者手中之前的全过程(整个质量环)，为生产出符合要求的产品，必须使影响产品质量的全部因素，在生产全过程中始终处于受控状态。如果只对某些环节实施控制，可能不会使最终产品符合要求。因此，质量控制是生产全过程、全环节的质量控制，如设计过程的质量控制、制造过程的质量控制、销售和服务过程的质量控制、检验的质量控制等。因此，食品质量控制可以说是针对食品的质量特点所实施的全过程质量控制。、质量控制不是静态的概念，应随着经验的增长，不断总结研究、发展。

第二节食品质量基础

一、食品质量基础

(一)计量计量是关于测量和保证量值的准确与统一的一项重要的技术基础工作，产品的质量数据信息是依靠计量检测技术取得的，产品标准中许多参数都是通过具体量值来确定的，而要保证被测得值的准确与统一，有可比性，保证技术标准的贯彻执行，都要由计量工作来保证，否则连测定结果、表述方法都不准确、不可靠，还谈何质量控制。

GB3100～3102—1993量和单位，以强制性标准方式统一了我国的法定计量单位及其表述方法，对量的名称、符号和单位的名称、符号，包括词头名称、符号都做了详细规定；《计量法》从法律上规范了国家的基准计量器具、标准计量器具、工作计量器具和强制性计量器具的管理办法，并颁布了计量检定规程等一系列与计量检定有关的法规。通过对计量器具的定期计量检定等措施来保证标准量值的逐级向下传递，确保测量用工作计量器具的准确、统一和可溯源性。

企业应采