婴幼儿饮食与营养：托幼机构膳食评价PPT教学课件.pptxVIP

任务2托幼机构膳食评价

《婴幼儿饮食与营养》

学习活动2托幼机构食谱编制

学

习

目

标

✹能清楚介绍集体儿童膳食调查的常用方法及其优缺点

✹能正确应用相关工具量表进行食物归类以及食物净重与主要营养素含量的计算

✹能对照相关工具量表，对托幼机构某年龄班某日的带量食谱进行营养合理性分析

✹能根据个别幼儿体检所得的体格数据，绘制生长发育百分位曲线图，并评价个别幼儿的生长发育状况

✹懂得膳食调查与评价对幼儿生长发育的重要意义，增强保障幼儿合理营养的责任感

布置任务

任务分析

膳食调查(含评价)的内涵与意义

膳食调查常用方法及其各自利弊

1

2

膳食调查的常用工具量表及其查看方法

3

膳食调查(评价)的内涵与意义

膳食调查(评价)：是通过收集儿童实际进食的食物种类和数量，计算每人每日各种营养素的摄入量，并通过与推荐摄入量标准相比较来进行营养评估，以了解儿童每日摄取的营养素是否能满足其生理需要及生长发育需要，同时进行生长发育监测，发现问题及时采取相应措施，从而改进膳食质量的方法。

膳食调查的意义：通过膳食调查分析，可以及时了解婴幼儿营养状况，及时发现问题，改进膳食，确保婴幼儿营养充分、合理，满足机体生长发育需要。

任务分析

膳食调查常用方法及其利弊

任务分析

记账法

每日分类记录各种食物的具体名称、消耗量及就餐人数，累积一定时间（一般为1个月）后，计算出托幼机构在某段时间（1个月）内各种食物的消耗量。

利：该方法简单且随时可进行

弊：由于烹饪时的损失等因素，该方法统计的信息不如称重法精确。

称重法

将托幼机构每日每餐所摄取的各种食物的生重量、熟重量及剩余食物的重量分别称量记录，并按年龄或班级统计每餐的就餐人数，然后计算出每人每日的食物消耗量。

利：该方法统计比较准确

弊：花费时间与精力较大，不适合大规模的营养调查。

询问法

将托幼机构每日每餐所摄取的各种食物的生重量、熟重量及剩余食物的重量分别称量记录，并按年龄或班级统计每餐的就餐人数，然后计算出每人每日的食物消耗量。

利：该方法统计比较准确

弊：花费时间与精力较大，不适合大规模的营养调查。

膳食调查常用工具量表及其查看方法

常用工具量表：

《中国学龄前儿童膳食指南（2022）》

《托育机构婴幼儿喂养与营养指南（试行）》

《中国食物成分表》

任务分析

膳食调查常用工具量表及其查看方法

《中国食物成分表》查看方法：

（1）认真按照《中国食物成分表》的食物编码和分类查询食物成分。表中没有列出名称的食物，可以用相似食物代替，但是要注明。

（2）有的食物有科学名称和地方俗名之分，要做到认真区分和查询，避免混淆。

（3）由于《中国食物成分表》是以食物原料为基础的，因而在称重记录熟食时，要利用生熟比值将熟食换算成原料量来计算各种营养素的摄入量。这就要求调查者能够准确掌握各种食物的生熟比值，以便准确记录所摄入食物的重量。

（4）《中国食物成分表》中的数据主要是通过采集有代表性的食物获得的，所检测的食物样品不一定是现在居民所消费的同种食物。因此，表中的数据与所消费食物的营养素含量之间可能有一定的差距。通过表中的数据计算出来的膳食营养素含量，只能被看成是一个较为准确的估计值

任务分析

任务实施

食物类别

食物名称

原料重量(g)

净重(g)

剩余熟食(g)

生熟比

实际食用(g)

番茄

80

5

0.94

鸡蛋(红壳)

50

5

0.9

苹果

100

0

红薯(红心）

40

0

牛奶

100

0

豆腐干

65

0

菠菜

60

0

大米

50

5

4

小麦面粉

40

0

蘑菇(干)

5

0

猪肉(肥瘦)

100

5

0.7

海虾

70

0

带鱼

75

0

表5-2-3晓彤托育园周一采购的部分食物重量（折合生均）

任务实施

食物净重量=食物原料重量×可食部分比例

食物的“生熟比”指的是生食物的净重与熟食物的比例。

食用食物的量=食物原料重量—剩余食物量

剩余食物的净重=剩余熟食的量÷生熟比

填表参考

任务实施

表5-2-3晓彤托育园周一采购的部分食物重量（折合生均）

食物类别

食物名称

原料重量(g)

净重(g)

剩余熟食(g)

生熟比

实际食用(g)

蔬菜类及制品

番茄

80

80

5

0.94

75

蛋类及制品

鸡蛋(红壳)

50

44

5

0.9

44

水果类及制品

苹果

100

76

0

76

薯类、淀粉及制品

红薯(红心）

40

36

0

36

乳类及制品

牛奶

100

100

0

100

干豆类及制品

豆腐干

65

65

0

65

蔬菜类及制品

菠菜

60

53

0

53

谷类及制品