发酵乳制品培训课件(共38张PPT).pptx

;第十三章发酵乳及酸乳加工

一、概念

IDF1992年发布发酵乳定义标准:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特征菌须大量存在并能继续存活且有活性.

包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等

酸乳:在乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳酸发酵而成的凝乳状产品,成品中须含有大量的活菌;二、酸奶分类

按状态分：

凝固型酸奶：加发酵剂后立即装罐并在包装容器中发酵。

搅拌型酸奶：在发酵罐中接种培养，罐装前搅拌成粘稠状组织状态。

按脂肪含量分：

高脂酸奶：3.0%

低脂酸奶：1.5%

脱脂酸奶：0.1%;按产品的口味分：

天然纯酸奶：由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料及添加剂

加糖酸奶：由原料乳和糖参加菌种发酵而成,糖的添加量为6～7％

调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶参加香精而成，还有圣代酸奶

果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成

复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混入了不同的辅料(谷物、干果等);按发酵后的工艺分:

浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清

冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行凝冻而成的产品

充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以充CO2气的酸乳饮料形式存在

酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分而成;按菌种分：

酸乳：仅由添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳酸发酵而成

双歧杆菌酸乳：即菌种中含有双歧杆菌如法国“Bio〞“Mil-Mil〞

嗜酸乳杆菌酸乳：酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌

干酪乳杆菌酸乳：;三、食用价值:

1.营养食品：

①供能

②半乳糖→脑甙的发育及神经系统

③合成维生素，尤其VB

④促进钙、磷吸收

⑤加强肠蠕动，促进食欲，增进消化

⑥长期食用降低胆固醇，防止脂肪沉积

2防治疾病

3.防治乳糖不耐症

4.牛乳有保藏作用;发酵剂的制备

一、菌种的选择

1.种类：根据制品不同的特性,使用不同的发酵剂,选择时应考虑产品的主要技术特性为依据

酸生成能力:酸生长曲线

酸度检测

选择参数

生产中一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂

后酸化:即冷却冷藏中继续产酸

在任何情况下,后酸化度应尽可能小

;

滋气味和芳香味的产生:

芳香物质:乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸

感官评估

评估方法挥发酸的量

乙醛的生成

粘性物质的产生：

蛋白质的水解性：

;2.类型：

混合发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或1:2混合,且比例改变越小越好

单一发酵剂：菌株单独活化生产时混合

补充发酵剂：增加粘稠度风味或增加产品的保健目的可选择以下菌种单独培养或混合培养参加乳中:

产粘发酵剂

产香发酵剂

参加嗜酸乳杆菌

参加干酪乳杆菌

参加双歧杆菌;3.物理形态

液体发酵剂:脱脂奶粉兑成10-12%的总固行物,121℃,15min或90℃,30min,冷却至44℃,接种2%的发酵剂42℃培养至所需酸度后冷却至2～8℃，可在2d,4d,7d内进行继代。保存温度2～8℃

特点：易评估和检查；价格廉价；依据实验和的方法指导酸乳生产；接种量大；质量不稳；使用前需扩培；保存期短含菌量低;粉状(或颗粒状)发酵剂：即通过冷冻枯燥培养至最大乳酸菌数的液体发酵剂而制得的。使用前再接种制成母发酵剂但使用浓缩冷冻发酵剂时，可直接制成工作发酵剂

特点：保存性好；稳定性和乳酸菌活力高；接种次数少，减少污染时机

冷冻发酵剂:通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高点时的液态发酵剂而制成的,包装后置于液氮罐中;四、作用

1．分解乳糖产生乳酸

2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有典型风味

3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收

4．酸化过程抑制致病菌生长

;?五.制备

乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的纯菌种。

母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源

中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。

以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌条件90℃30min或121℃15min

生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂

;;六.质量鉴定

1．感官检查：组织状态，色泽，有无乳清别离，硬度适当，均匀细腻，粘性，弹性，有无适当酸度，优良风味。

2．测定酸度：滴定酸度0.8-1.0%，测定挥发酸。

3．细菌检查；一般显微镜直接计数活菌和杂菌数.106个/ml〔活菌〕;4．活力检查：

定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。

定量检查：以乳酸菌产酸和色素复原能力来确定