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【教学目的】1、按制造方法分（1）酿造酒是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般不超过15度，刺激性较弱。除含有酒精外，还有酿酒原料中所含有的营养成分或分解产物，营养价值较高。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等。（2）蒸馏酒蒸馏酒，是将水果、谷物等原料先进行发酵，然后将发酵液进行蒸馏而制成的酒。蒸馏酒酒度较高，通常在30度以上。如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒等。（3）配制酒配制酒是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。这类酒种类最多，食用价值依选用酒基和添加辅料不同而异。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等2、按酒精含量分（1）高度酒高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、中国白酒茅台酒和五粮液等。（2）中度酒中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如竹叶青、米酒、黄酒等。（3）低度酒低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如葡萄酒、桂花陈酿、香槟酒和日本清酒等。3、味酒味的好坏基本确定了酒的身价。①甜。世界酒品大多以甜为主要口味。②酸。酸味是世界酒品的另一主要口味风格。酒中的酸性物质分为挥发酸和不挥发酸两类，不挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质，挥发酸是导致回味的主要物质。③苦。世界上有些酒类保留一定的苦味，如啤酒；有不少酒品以苦味著称，比如法国和意大利的比特酒。苦味是一种特殊的酒品风格，但不可滥用，因为它具有较强的味觉破坏功能。④辛。又称辣，不是人们喜好的酒品口味。辣味常给人以强刺激、冲头、刺鼻、兴奋、颤抖等感觉。酒品的辣味来源：醛类物质，过量的高级醇和其他超量成分。⑤咸。一般酒的咸味源于酿造工艺的粗糙，混入过量的盐分。但有些酒加入少量的盐分以增加味觉的灵敏度，使酒味更加浓厚，如墨西哥的特基拉酒。⑥涩。常与苦味同时发生，给人以麻舌、收敛、烦恼的感觉，干扰人的情绪。酒品的涩味来源：原料处理不当，过量的单宁、乳酸等物质进入酒液。4、体体是酒品风格的综合表现。国内酒界专指酒的色、香、味的综合表现，而国际酒界许多专家所说的“体”，专指口味的抽象表现。六、酒的效用1、饮酒与健康适当饮酒，可以驱寒、增进食欲、兴奋精神、提供营养，也有一定的医疗功效（如定神、舒筋活血、防疫杀菌等）。对酒中乙醇的接受程度，因各人的胃肠吸收能力和肝脏吸收处理能力而差异较大。酒精过量摄入，会发生醉酒现象，造成酒精中毒，甚至导致死亡。据大量病理学统计表明：每日酒精摄入量在1g/㎏体重以内者，可避免酒精对肝脏的损害。对于身体某些部位欠佳者，即使对富有营养的饮料——葡萄酒，亦应注意是否可以饮用。医生劝告：胃溃疡、重肝病人，严禁喝带酒精的饮料；膀胱结石、胃酸过多患者仅允许喝少量淡味葡萄酒。2、酒与人际交往酒是人际关系的“润滑剂”，个人性格的“壮胆剂”，友好的使者。它不仅仅被看作一种单纯的饮料，它起到调节人际关系，培养和淡泊人们性格的作用。3、酒中怡情工作之余，饮酒可以使人身心放松、怡然自乐，并可激发人的灵感。二、酒史1、公元前4000－2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。2、从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。4、第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。5、自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。三、酒器的发展史2、婚姻饮酒习俗满族人在举行婚礼前后的“谢亲席”达斡尔族的“接风酒”和“出门酒”订婚仪式时，要摆的酒席“会亲酒”结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”，即回到娘家探望长辈，娘家要置宴款待，俗称“回门酒”。“交杯酒”：这是我国婚礼程序中的一个传统仪节，在古代又称为“合卺（jin）”3、酒令酒令，是酒席上的一种助兴游戏，一般是指席间推举一人为令官，余者听令轮流说诗词、联语或其他类似游戏，违令者或负者罚饮，所以又称行令饮酒。最早诞生于西周，完备于隋唐。总的说来，酒令是用来罚酒。但实行酒令最主要的目的是活跃饮酒时的气氛。

六、酒和政治酒政，是国家对酒的生产，流通，销售和使用而制定实施的制度政策的总和。1、古代的酒政①禁酒：即由政府下令禁止酒的生产，流通和消费.主要目的:减少粮食的消耗，备战备荒。防止沈湎于酒，伤德败性，引来杀身之祸