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A.存放条件:不同食品贮存温度有不同的要求，若存放不当很容易引起食物变质。一般而言肉类及其制品要求存放在-10℃以下的温度，保持冻结状态。各冷冻柜、冷藏柜、冻库都有温度指示装置，每天要注意检查设备的运行状况是否良好，温度是否在规定范围内，一有异况要及时上报进行维修。原料、半成品、成品要分开存放，生食品、熟食品也要分开存放；植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放；加工好的食品尽量缩短在常温下的存放时间，半小时以上不用或回收须利用的食品根据情况冷藏（按规定要求冷藏或冷冻）或热藏（温度60℃以上）；存放食品必须加盖或用保鲜膜封存，严禁食品不经任何密封进行叠放；食品摆放要整齐，不得乱堆乱放，食品之间留有适当的间隙，以利于冷气循环，保持柜内各处温度一致。食品的取放要严格遵循“先进先出”的原则，以免长时间存放引起食物变味或变质物品全部采用独立封装，每袋产品都需标清品名、制作日期、保质期；贮存食品的冷藏柜（库）、冷冻柜（库）、常温贮藏柜（库）要保持清洁、卫生，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，无血水、油渍、食物残渣、汁液、废弃物残留；不得存放有毒、有害物质（如洗涤剂、消毒剂等）及个人用品；冷藏柜（库）、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到规定要求；贮存柜（库）内盛装食品的容器也要保持干净，外壁不得有汁液、杂物残留。1.虫害的危害主要的虫害种类为蝇类、蟑螂、鼠类、蚊虫，它们能传播多种疾病，直接或间接接触食物，使食品受到污染用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌蝇类：当它们与食物接触时,可用携带的病原体和其呕吐物污染食物，通过人类摄食即可将病原体传播给人类。蝇对所有的病原体如病毒、细菌、真菌、寄生虫都可以传播。蟑螂：它们在吃食物时边吃边排泄，同时分泌一种臭味，因而经蟑螂爬过的食物会留下难闻的气味。蟑螂体内外可以携带的病原体包括结核菌、麻风菌、白喉菌及寄生虫卵。如果消费者食用了被蟑螂污染的食品，就有可能感染它们所传播的疾病。鼠类：鼠类可以直接把病菌传播给人类，或者通过体外寄生虫间接传播给人，对人体产生危害。鼠类能传播各种人畜共患疾病，能携带200余种病原体，其中能使人致病的有57种，对人类危害较大的有：鼠疫、流行性出血热、钩端螺旋体病等。蚊虫：蚊虫是多种传染病的传播媒介，例如丝虫病、疟疾、乙型脑炎、登革热等。1.注意物品的贮存所有在半小时以上不会使用的食物都必须加盖存放或用保鲜膜密封保存。开袋的调味料用后要及时封袋，开瓶的调味料用后要及时加盖。大米、杂粮存放要离墙离地或用桶盛装，并加盖密封；晚上收市后所有食物都要上柜，并关好柜门。食品存放时要离墙离地，离墙距离为10厘米以上，离地面距离为20厘米以上，工用具（如刀、砧板等）、餐具洗后一定要注意密闭存放，防止蟑螂、鼠类爬行污染用具。四害”的孳生、繁殖与环境息息相关。卫生死角、脏乱场所适宜“四害”的生长、繁殖，环境的好坏制约着“四害”的种群数量。“四害”的防治有一条重要原则，就是环境治理为主，化学防治和其它方法为辅鼠工作应做到“断鼠粮，清环境，设防鼠”，这是控制鼠患的基本途径。蚊虫防治的根本措施在于清除孳生地——积水。苍蝇的防治：主要做好环境治理，垃圾及时收集、清运和无害化处理。蟑螂的防治：（a）、三清：一是清洁环境，室内外的无用杂物要舍得丢，舍得卖；二是清理卵荚，环境条件较差的厨房、墙壁可用尼龙刷清除卵荚；三是清除蟑迹。（b)、一堵，就是堵塞孔、洞、缝，以减少蟑螂的栖息场所。要定期找专业的、有资质的杀虫除害公司进行除虫灭害，并与之签定消杀合同，规定杀虫频率、杀虫范围、杀虫剂名称、杀虫要达到的效果及杀虫质量承诺等。一般而言，每半月杀虫一次，但可根据具体情况增减频次，但虫害必须控制在国家规定的标准范围内。要注意对外壳进行清洗与消毒，因蛋壳表面含有较多肠道致病菌（特别是沙门氏菌、葡萄球菌），若不经清洗很容易引起食品交叉感染。1、鸡蛋用洗洁精洗过，用水冲掉洗洁精2、在250ppm消毒水中浸泡5分钟，取出凉干。A、蕈类（又称蘑菇）种类繁多，其中食用后会引起中毒的种类（俗称毒蕈）也很多，所以餐厅只可使用证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得使用。b、白果（又名银杏）食用时要加热至熟，且少食，切不可生食。c、马铃薯发芽和发青部位含有毒素，加工时需去除该部份。d、苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能食用。e、秋扁豆、四季豆烹调要加热彻底，不可生食；木薯不可生食。f、死甲鱼、死贝类等不能食用。g、河豚鱼有巨毒，餐饮业不能选用。h、组氨酸含量高的鱼类在不新鲜时不能食用。i、带有米芯的猪肉不得加工出售。1.健康检查所有食品从业人员（包括加工人员、管理人员、服务人员等）都应在卫生行政部门指定的卫生防疫机构或医疗单位进