宴席设计实务：宴席服务设计PPT教学课件.pptxVIP

;;;;;;;;;;;;一、中式宴席的准备工作;（一）掌握情况;（二）明确分工;（三）布置场地;（四）熟悉菜单;（五）准备物品;（六）摆台;（七）全面检查;（八）摆放冷菜;二、中式宴席的宴前服务;二、中式宴席的宴前服务;在迎接宾客入场后，如发现宾客需要脱外衣、帽子等，迎宾员应主动伸手接住衣帽，并将其正挂在衣帽架上。同时，迎宾员应提醒宾客随身携带并保管好贵重物品，或向其提供专门的贵重物品看管服务。

在规模较大的宴会厅中，应当设衣帽间，并以编号牌进行区分，以便有序储存大量的宾客衣帽。;二、中式宴席的宴前服务;在宴席开始前，有时会安排演出、演讲、合影或采访等活动，宴席设计人员应当事先安排好活动场地和服务方案，以便服务人员在活动进行时适当提供必要的服务。;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;由于各地习俗有所不同，因此许多地方的上菜顺序存在一些差别。例如，广东习惯在冷菜后立马上热汤，在宴席的结尾也会上热汤。因此，宴席设计人员应根据地方习俗安排上菜顺序，值台服务员也应严格按照菜单顺序上菜。

在用餐期间，值台服务员还应关注是否有演讲或祝酒等助兴活动，并转告厨房适当调节菜品的烹制速度，灵活把握上菜时机。此外，值台服务员应当主动与宴席主人沟通。例如，在上热菜前，应先询问宴席主人是否开始上菜；在上完最后一道菜时，应轻声告诉宴席主人菜已上齐，并询问是否需要加菜或其他服务。;三、中式宴席的就餐服务;假设你是某餐厅的服务人员，在一场宴席中客人提出菜品的质量有问题，你会如何解决？;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;（1）菜单上没有的菜品不能上席。

（2）盛器破损的菜品不能上席。

（3）色泽、光泽不符合标准的菜品不能上席。

（4）分量不对的菜品不能上席。

（5）温度不够的菜品不能上席。

（6）搭配不全的菜品不能上席。

（7）出菜顺序不对的菜品不能上席。

（8）含有异物的菜品不能上席。

（9）未通知上菜但已出菜的菜品不能上席。;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;三、中式宴席的就餐服务;榜样人物;榜样人物;四、中式宴席的收尾工作;四、中式宴席的收尾工作;课堂互动;四、中式宴席的收尾工作;四、中式宴席的收尾工作;课堂互动;典型案例;典型案例;典型案例;典型案例;典型案例;典型案例;典型案例;典型案例;典型案例;典型案例;典型案例;典型案例;典型案例;当宾客人数超过100人或为举办重要宴席时，应将每餐次的食品成品留样。留样食品应按照品种分别盛放于清洗、消毒后的专用密闭容器内，每个品种的留样量应能满足检测需要，且不少于125克。留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。;服务人员在提供宴席服务时，对相关餐具应轻拿轻放，以免影响宴席氛围。;若宾客在用餐时不慎将餐具掉在地上，服务人员应先迅速将干净的备用餐具交给宾客，然后将掉在地上的餐具拾起拿走。;若宾客在用餐时不慎将酒杯碰翻，使酒水洒落，服务人员应及时用干餐巾将台面上的酒水吸去并擦拭干净，然后为宾客换上新酒杯并斟上酒水。

若宾客将酒水或汤汁洒到身上，服务人员应迅速用湿毛巾擦拭干净，让宾客继续用餐。;服务人员在宴席服务中要注意分工协作，既要做好自己分内的工作，又要与其他服务人员默契配合。;例如，若有宾客突感身体不适，服务人员应马上请求医务室协助，并上报领导，还应保留宾客食用过的食品和饮用过的酒水，留待化验。;宴席结束后，服务人员应主动征求宾客对菜品和服务的意见，然后表示感谢并礼貌地与宾客道别。;宴席结束后，宴席负责人应召开总结会，对宴席服务工作进行总结，以不断提高服务质量。;任务实施——对中式婚宴进行服务设计;任务实施——对中式婚宴进行服务设计;任务实施——对中式婚宴进行服务设计;中式宴席的准备工作是?

中式宴席服务的注意事项是?;对中式宴席进行服务设计

中式宴席的准备工作

中式宴席的宴前服务

中式宴席的就餐服务

中式宴席的收尾工作

中式宴席服务的注意事项;;;;;;;一、西式宴席服务的类型;法式服务又称“餐车服务，里兹服务”，菜品通常在厨房加工成半成品，然后用银盘盛装放于餐车上，由服务人员推到餐桌前当着宾客的面进行分切、焰烧、去骨、调味、装饰等“桌前烹饪”，完成菜品的烹制。

法式服务广泛使用高品质的瓷器、银器和水晶杯，十分注重礼仪，是所有宴席服务类型中最烦琐、人工成本最高的，因此在餐饮行业中并不常见。;在俄式服务中，菜品在厨房烹制好后盛装到大银