中餐厨房制度与程序样本.doc

制度

POLICY

各市工作程序

编号

REF.NO.

实施职位

POSITIONRESPONSIBLE

中厨房总厨

包含部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

实施程序PROCEDURES:

1、检验厨房环境清洁卫生及地面清洁情况，检验厨房用具设备清洁、安全及完好情况，巡视检验考勤统计，班次安排表及各岗位工作程序和标准操作实施情况。

2、审核同意食物单及汇报。

3、查看天天早上采购回来食物原料质量和数量。

4、参与餐饮部例会，汇报本部门动作情况，结合天天出品任务和其它部门协商，召开本部下午例会，安排每日任务，完成上传下达。

5、控制出菜时每道菜式质量关，如有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需要亲自操作指挥，确保质量上乘。

6、严格控制食物存放。

7、审批各天天采购申请表，确保各项采购项目标完整及必需。

8、严格控制厨房经营费用，如用水、用电、用燃料及餐具破损数目。

制度

POLICY

各市工作程序

编号

REF.NO.

实施职位

POSITIONRESPONSIBLE

中厨房主厨

包含部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

目标OBJECTIVE:

严格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好处，落实给下属，并将之保持。

实施程序PROCEDURES:

1、检验厨房人员出勤情况。

2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理，立即作出应对方法。

3、检验各岗位开档准备工作情况及作出有效指导。

4、准备好到收货处对货物进行验收及有否需要单补充。

5、把当日各岗所需领货物审阅后填领货单送总厨或餐饮总监署名后安排打荷领货。

6、午饭及晚饭结束后集中部门职员开处理该市所发生问题。

7、合理安排各岗位工作，严格检验各类成品制作是否合乎要求。

8、出品关键步骤亲自主理。

9、把各岗位所需申购货物汇总后填写市场采购单，匀给总厨批阅。

10、准备及指挥当日宴会、开餐所需各步骤工作，确保宴会出品供给正常。

11、快要营业结束作出物品处理及指挥搞好部门卫生工作。

12、把当日发生事情统计，方便次日跟催。

制度

POLICY

各市工作程序

编号

REF.NO.

实施职位

POSITIONRESPONSIBLE

贴板厨师

包含部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

实施程序PROCEDURES:

1、检验本岗环境卫生。

2、将本岗位开档运作所用工具准备好。

3、检验雪柜原材料食物和开市前要解冻食品。

4、将需要回热食品放置在副荷台，由打荷分配给后镬和上什进行多种程序加热处理。

5、准备好当日料头和配料，有计划地安排肉类进行馅料和半制品制法和半制成品腌制。

6、对天天采购来货源进行验收把关，以确保出品。如蔬菜、冷冻品、鲜活原料、干货等，对腐烂变质或不新鲜原料坚持退回采购部或仓库后，通知总厨，以确保菜肴高质量。

7、依据当日货源写《天天尤其介绍单》，在餐厅职员早会前交给餐厅主管。

8、督促水台对各类食物粗加工。

9、严格检验散台菜单、宴会菜单、自助菜单等配制情况，检验原料是否新鲜，主料、小料是否齐全，斤两是否正确，清洁卫生是否符合标准。

10、原料品种介绍如有变动要首先通知餐厅。

11、负责收市时，食品盖好摆放好回雪柜，蔬菜放置加洗间层架摆好，把本岗卫生搞好，把本岗卫生及工具清洁洁净。

12、负责收市时，有计划做中厨房每日采购计划表递交给总厨审批。

13、负责本组日常工作。如考勤考评工作，合理安排调配人力，不停提升职员工作效率。

14、优质完成上级指派其它工作，高质量对原料刀法做到粗细均匀、厚薄一致、大小相等，清爽利落，互不粘连，根据要求对每个菜肴主料、配料、料头是否齐全，斤两是否正确配每道菜。

制度

POLICY

各市工作程序

编号

REF.NO.

实施职位

POSITIONRESPONSIBLE

候镬厨师

包含部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

实施程序PROCEDURES:

检验炉灶、煤气、荷台、电源等运转情况和卫生情况，发觉故障立即向总厨汇报，并和工程部联络进行维修。

2、负责乳鸽、炸鸡等原料有计划进行浸制和腌制。

3、负责原材料、食物滚、煨、等工作。对天天用芡汤、鱼汁进行调配，和对各汁酱料补充。

4、负责做好散点、宴会菜肴烹调质量，对全部菜肴切配，食品原新鲜度全部在把关，有权将质量不符合要求退回砧重做。

5、负责本组职员出勤和考评工作，合理安排调配人力，按指定，关键宴会及关键来宾肴制作人选落实，搜集来宾对菜肴意见和提议，加强培训，提升本组职员技术水平和业务能力，方便改善加以提升。

6、帮助搞收市清洁卫生。

制度

POLICY

各市工作程序

编号

REF.NO.

实施职位

POSITIONRESPONSIBLE

上什厨师

包含部门

DEPT.

CONCERN