《基于IE手法的S甜品店运营流程优化方案设计案例报告》.docx

基于IE手法的S甜品店运营流程优化方案设计案例报告

摘要：

工作研究在制造业的应用已经相当成熟，极大的提高了生产效率，优秀案例处处可见，但在服务业尤其是餐饮业的应用还不太多。如果能对餐饮业的各生产服务环节加以细致分析，使之简化和标准化，其生产效率将会大大提高。

现发现S甜品店存在人效偏低的问题。经过分析，人效偏低由三个原因构成。第一个原因是各岗位服务流程不够优化。第二个原因是没有统一的标准操作手册，员工不能清晰的知道如何操作及哪种操作方式是正确的、标准的。第三个原因是存在人工浪费，员工日常存在很多非工作时间。针对以上问题，采取如下解决方案：一、在对甜品店各岗位的工作和流程研究的基础上，运用方法研究优化服务流程和收银流程优化餐厅运营流程；二、运用时间研究方法进一步规范标准，制定标准操作手册；三、通过工作设计技术，重新分配服务员工作安排，缩减人员编制，提高甜品店的收益。

关键词：时间研究方法研究甜品店

目录

1绪论 2

1.1研究背景 2

1.2研究目的 3

1.3研究意义 4

1.4研究内容与结构 5

2基本理论和方法 6

2.1工作研究理论 6

2.1.1方法研究 7

2.1.2时间研究 8

2.1.3方法研究与时间研究的不同 9

2.2文献综述 10

2.2.1食品工业的发展历程 10

2.2.2餐饮业运营流程研究现状 11

3S甜品店存在的问题 13

3.1S甜品店概况 13

3.2S甜品店人效偏低 14

3.3S甜品店存在问题的原因分析 15

3.3.1店内工作人员服务流程待优化 16

3.3.2店内没有标准操作手册 18

3.3.3存在人工浪费 19

4S甜品店改进方案 20

4.1改进方案的设计目标 20

4.2改进具体方案 21

4.2.1包装流程优化 21

4.2.2收银流程优化 23

4.2.3收银岗标准时时间制定 26

4.2.4主要岗位标准操作手册的编制 30

4.2.5寻找最佳雇佣人数 32

结论 41

参考文献 42

1绪论

1.1研究背景

随着改革开放的进行，我国餐饮行业迅速发展。餐饮行业规模不断扩大，推动了经济增长，也越来越拉动消费的需求，餐饮行业在国民经济中占据更加重要的地位。随着市场竞争的加剧，餐饮行业竞争越来越激烈，不仅有本土品牌也有外国品牌。企业规模不断增大，呈现出连锁店的趋势，1987年肯德基开始进入国内市场，中国连锁经营的情况开始出现。目前，连锁经营已经逐渐发挥其优势并成为餐饮行业最快的扩展经营模式。在上个世纪九十年代，甜品对于国人来说，大概就是月饼、饼干之类的点心。从2003年开始，随着人们生活水平的提高以及市场开放水平的增加，外资的甜品开始进入人们的视野，内陆的甜品市场开始了一个增长高峰。

甜品店的经营理念是让消费者从购买有形商品过渡到体验享受生活为主。虽然正餐餐厅永远是餐饮行业的主流，甜品店不会成为餐饮行业的主流，但是甜品店已经越来越成为了市场增长速度最快的增长点。随着我国甜品行业迅速蓬勃崛起，大大小小的、各式各样的甜品品牌纷纷涌入国内市场，甜品行业的规模和种类不断增加，满足

了我国人民越来越丰富的消费需求。甜品店想要在竞争激烈的市场中占据重要地位，就必须采用现代、科学的管理方法。随着人们生活水平的提高，能吃饱已经不是人们所向往的，人们现在更向往享受生活。享受“甜品”带来的幸福、快乐已经成了很多人生活的一部分。

我国餐饮行业也存在很多共性的问题，主要有以下两点。第一是只看重硬件的投入，不注重软件的管理。第二是缺乏有效的奖励机制以及科学高效的管理手段。店铺的经营主要靠以往的经验，就业人员的素质普遍不高，在对员工的培训、考核、激励方面不够科学有效。对于甜品行业，越来越多人想要购买甜品，甜品店的数量也在不断增加，只要具备一定的资金，就可以开一家甜品店。甜品店在招募员工时，招募条件不高，因此很难招收到高素质员工，员工素质不高、工作效率偏低，就会导致甜品店的盈利偏低。不仅如此，甜品店目前也存在用人成本偏高，且甜品店很难留住员工，员工的离职率偏高等问题。由于甜品店的入行门槛很低，甜品店的老板不注重于甜品店的工作设计，如果甜品店的工作繁忙，老板一般会从增加员工人数入手，而不是从根本上解决问题去优化甜品店的运营流程。甜品店服务流程待优化，服务人员的服务水平欠佳，也会影响顾客的满意度，顾客满意度不高，顾客很可能不会回购，就会导致甜品店的利润降低。甜品店内服务员服务效率不