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餐饮管事部工作规范

一、工作范畴

1.管事部的职能

管事部是餐饮部的附属部门，其要紧职能是负责餐饮部后台的清洁卫生工作；负责所有

餐具、器皿的洗涤、消毒及储藏；负责餐饮部物资财产的治理工作；必要时支援各餐饮部门

的临时需求。

2.管事部各岗位人员的职责

(1)管事部经理职责

①负责对部属职员的考勤、考绩工作，依照他们的表现给予夸奖或批判，奖励或处罚。

②负责安排或调动部属职员的工作，并对部属的素养、技术水平、业务能力、工作技巧

负有培训的责任。

③负责制定对餐饮部的物资财产定期修理保养，更新改造及清洁的打算。建立设备技术

档案，对物资的使用及损耗情形每月通过报表向上级报告。

④依照使用部门的实际需要以及业务进展需要，制定增补物品的打算，请采购部门采购，

以保证供应。

⑤负责督促对设备按打算定期进行检修、保养，并请工程技术人员给使用设备的职员上

安全操作课、修理保养课，提高职员对设备的技术、安全及保养的认识，自觉爱惜爱护设备。

⑥对大型宴会、酒会、表演等活动需要使用的专门设备和用具，依照宴会通知单提早作

好预备，使用后督促下属将其清洁整理入库。做好后勤的供应治理工作。

(2)治理员的职责

①负责餐饮部家具、厨具、餐具及室内装饰物的治理，建立设备档案，做到帐目清晰，

心中有数，了如指掌。

②每天对各部门的设备使用情形进行巡检，发觉有损，及时请工程部进行修理，凡需定

期保养的，要按打算进行。

③每天要督促和检查各部门的清洁卫生工作。发觉墙纸、地毯、沙发等如有弄脏的，要

请有关部门尽快清洗。

④负责领发大型宴会、酒会、表演会等活动所需用具和设备，清点后交餐厅使用，并协

助餐厅进行安装，用后要及时清洁洁净收回，然后分类入库存放。

(3)餐具仓库治理员的职责

①每周有打算地向物资部门领取各种物资，既不积压也不短缺。

②对贵重餐具要定期清点，所有物品要分类存放，防止霉烂或损坏。

③对服务用具和物品，如圆珠笔、点菜单、酒水单、小毛巾、牙签、扫把、清洁剂等，

要有打算地领发，做到不积压、不白费。

④对专门用品，如酒精、酒精蜡、蜡烛等要多备一些备用。易燃物品要分开小心存放，

以防火灾。

⑤仓库不准无关人员地入，不准在仓库吸烟，注意防火、防盗、防霉、防蛀，并搞好仓

库的清洁卫生。

(4)洁净员的职责

①负责洗涤所有餐具、菜盘、玻璃杯、酒杯、茶杯，发觉缺损要及时捡出处理，经消毒

后的餐酒具要分类存入餐具柜备用。

②定期将餐厅的金属类餐具用去锈渍液浸泡去渍；定期将所有筷子用浸渍液浸洗；定期

清洗洗碗机关将洗碗机房、场地、排水明渠擦洗洁净。

③开餐期间，检查接待营业场地、走廓等公共场所的地面卫生。发觉有纸屑、果皮等杂

物应赶忙捡起，清理洁净，保持接待场所的整洁卫生。

④收餐后，整理好备餐间的杂物柜、餐具柜等各种柜子，将备餐间地面和洗手池擦洗洁

净。

⑤完成当餐所有餐用具的洗涤工作，在工作过程中注意轻拿轻放，尽量减少损耗。

⑥每班工作终止，应将所有洗涤用具复归原位。

二、餐厅用具的清洁和保养

餐饮部门的木器家具、用餐器皿、布件等是保证餐厅服务工作正常进行的必要物质条件。

因此，对这些物件能否做到正确使用，妥善保管，科学保养，以尽可能少的消耗来完成尽可

能多的接待任务，不仅直截了当阻碍器具的使用寿命，而且反映了饭店的服务质量和治理水

平。

1.木器家具类

餐厅使用的木器家具，通常有各种餐桌、餐椅、餐柜、工作台、沙发椅以及茶几、花几、

衣柱等等。在使用和保养时，要紧是防止其断裂、变形和表面油漆的脱落及褪色。

木制家具受潮后容易膨胀、腐烂，过分干燥则容易收缩、干裂。因此，应将家具放置在

干湿度适宜的位置，幸免太阳的直截了当曝晒，暖气的烘烤和水渍的浸蚀。

家具表面的油漆，不仅是为了增加其表面的美观，而且具有爱护木质、延长家具使用年

限的作用。因此，在擦拭家具时，不要用湿抹布，而宜用干燥或半干燥的柔软抹布揩擦。此

外，为了爱护漆面，可定期在家具表面上蜡打光。

家具的摆放要平稳，不要在上面摆放过重的物品，否则会使家具断裂或变形。搬动家具

时要巧搬轻放，切勿硬拖硬拉，以防止脱榫、折断等现象显现。

2.银器餐具类

饭店的银器大部分是餐厅用具。常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘、各种不同种

类的壶盅