水产品加工管理规范样本.doc

水产品加工管理规范

前言

制订本标准技术依据为《中国产品质量法》第九条要求，并以危害分析和关键控制点(HACCP)标准作为质量确保体系基础，并参考了国际及国外优异标准、法规，其中包含：国际食品法典委员会CAC／RCP-1-1969，Rev。3（1997）《食品卫生通则国际推荐规程》，欧共体指令91／492EEC《活双壳贝类生产和投放市场卫生条件要求》、91／493EEC《水产品生产和投放市场卫生条件要求》，美国联邦法规21CFRPart123and1240《水产品生产和进口安全卫生程序》，加拿大渔业海洋部《质量管理规范（QMP）》、GB／T19021．1-1993《质量体系审核指南审核》等。

本标准附录A、附录B、附录C是标准附录。

本标准附录D是提醒附录。

本标准由农业部渔业局提出。

本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。

本标准起草单位：国家水产品质量监督检验中心。

本标准关键起草人：李晓川、林美娇、王联珠、陈远惠、张云波、李兆新。

范围

本标准要求了水产品加工企业基础条件、水产品加工卫生控制关键点和以危害分析和关键控制点（HACCP）标准为基础建立质量确保体系程序和要求。

本标准适适用于水产品加工企业。

引用标准

下列标准所包含条文，经过在本标准中引用而组成为本标准条文。本标准出版时，所表示版本均为有效。全部标准全部会被修订，使用本标准各方应探讨使用下列标准必威体育精装版版本可能性。

GB2760一1996食品添加剂使用卫生标准

GB3097一1997海水水质标准

GB5749一1985生活饮用水卫生标准

GB／T6583-1994质量管理和质量确保术语

GB7718一1994食品标签通用标准

SC／T9001一1984人造冰（原GB4600一1984）

定义

本标准采取下列定义。

3．1水产品

海水或淡水鱼类、甲壳类、藻类、软体动物和除水鸟及哺乳动物以外其它种类水生动物。

3．2水产加工品

水产品经过物理、化学或生物方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为关键特征配料产品。包含水产罐头、预包装加工方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料副产品等。

3．3水产食品

以水产品为关键原料加工制成食品。

3．4良好加工规范（GMP）

生产（加工）符合安全卫生要求食品应遵照作业规范。GMP关键包含：良好生产设备和卫生设施、合理生产工艺、完善质量管理和控制体系。

3．5危害分析和关键控制点（HACCP）

生产（加工）安全食品一个控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全卫生主、客观原因进行分析；确定加工过程中关键步骤，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范纠正方法。

3．6危害

造成水产食品不安全消费任何物理、化学或生物原因。

3．7控制点（CP）

产品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在着需要经过控制方法给予消除、能影响产品质量物理、化学或生物原因。

3．8关键控制点（CCP）

产品加工过程中可控、而且一旦失控后产品将危及消费者安全和建康那些控制点。

3．9临界值（CL）

关键控制点上确保有效地控制危害一个或多个原因要求许可量。偏离该许可量，则视为失控。

3．10验证

经过检验和提供客观证据，确定HACCP体系运行有效性活动。

3．11危害分析和关键控制点计划（简称HACCP计划）

一个质量确保计划。针对给定水产食品依据HACCP基础标准、相关法规和企业具体情况制订，并正式确定应予遵照书面文件。

3．12一般水产品

以保留为目标初级加工水产品。

3．13预制水产食品

不需清洗可直接烹调水产食品。

3．14即食水产食品

能够直接食用水产食品。

3．15通常作业区

清洁度要求低于准清洁作业区作业区域，关键用于生产一般水产品作业区。

3．16准清洁作业区

必需设有防蝇防鼠设施，但清洁度要求次于清洁作业区作业区域，关键用于生产预制水产食品作业区。

3．17清洁作业区

清洁度要求最高作业区域，关键用于生产即食水产品及产品包装作业区。

本标准中和质量概念相关基础术语，如：质量、质量要求、质量确保、质量体系、质量计划、统计、质量审核、预防方法、纠正方法等定义均按GB／T6583要求实施。

第一篇水产品加工企业基础要求

原料、辅料及加工用水和冰

本篇提出进行水产品加工时各项要求（良好加工规范），可视为水产品加工企业确保水产食品安全卫生和质量基础，是生产企业质量确保体系关键组成部分，应由企业关键领导层负责组织落实实施。