中国烹饪工艺学粤菜教程 课件 9--12 烹调的火候与调味原理---宴席菜单编写与菜品销售核算.pptx

中国烹饪工艺学粤菜教程

1绪论2粤菜概述3烹饪原料4鲜活原料初加工工艺5干货原料涨发工艺6烹饪原料精加工工艺7配菜工艺8食材烹前预制工艺9烹调的火候与调味原理10烹调方法的理论与应用11菜品的造型艺术12宴席菜单编写与菜品销售核算

9烹调的火候与调味原理

9.1烹与调的概念1.消除有害物质2.促使食物中的营养素被吸收3.使食物中的香味透出4.使各种原料单一的味混合成复合美味5.使菜品的色、香、味、形、口感达到最佳的效果9.1.2调的含义与作用1.去除异味2.增进美味3.确定口味

9.1烹与调的概念4.满足营养5.丰富菜品的色彩6.变化菜品的构成9.1.3烹调的含义与意义1）烹调过程是热菜制作的最后一个环节，是菜品质量形成的最后一道关口。2）烹调过程对菜品的色、香、味、形、口感都有极大的影响，可以说，烹调过程是菜品特性形成的关键。3）烹调过程是使菜品多样化的一个重要手段。

9.2火候9.2.1烹调的热源1.按热源所使用的燃料（能源）分（1）以木柴为燃料的炉灶这种炉灶是最早出现的烹调热源。（2）以木炭为燃料的炉具木炭由木材烧制而成。（3）以煤为燃料的炉具煤的热值高、热量大、燃烧时间长，常用于炒炉、蒸炉、煲汤炉。（4）以油料为燃料的炉具包括柴油炉、煤油炉。（5）以气体为燃料的炉具可用作燃料的气体主要有天然气、液化石油气和煤气。1）液化石油气钢瓶应置于通风良好的地方，严防日晒，不可在钢瓶周围堆放可燃物。2）气瓶堆放不能过高，不能倒放和卧放。3）气瓶不得接近电源、火源和热源。4）气瓶与炉具距离不得少于1.5米，连接气瓶与炉具的软管不能长于2米。

9.2火候5）严禁对气瓶进行加热，如烤、烫、烧等。6）装运气瓶时应使用抬架或搬运车，不能撞击、拖拉、摔落、滚动。7）不可自行清倒瓶内残液。8）如果发现燃气有漏气现象，应立即关闭炉灶开关和燃气阀门，切断气源，迅速打开门窗通风。9）若室内有漏气现象，绝不能点火，也不能打电话、开关电闸，应迅速切断气源，打开门窗通风，待气体散尽并在安全检查后才可点火。10）炉具使用后一定要关紧通气的阀门。（6）以电为能源的炉具以电为能源的炉具与以上炉具不同的是发热形式不是用明火。1）将电能转换成超高频（目前使用的是915兆赫和2450兆赫两种）的电磁波，即微波。2）将电能转换成远红外线，利用远红外线发出的热能对原料进行加热。3）利用电热元件将电能转换成热能，对食物原料进行直接或间接加热，这种形式目前应用较广，应用炉具有煎锅、蒸炉、油炸炉、焗炉、烤炉、光波炉、电饭锅、热水炉等。

9.2火候4）利用电磁感应发热来加热原料。（7）其他炉具烹调上还会用酒精、蜡等为燃料，这些炉具一般较小，多用于餐桌上供客人使用。2.按热源的发热形式分（1）明火炉具明火炉具靠燃烧燃料发热。（2）无明火炉具以电为能源的炉具均是无明火炉具。（3）半明火炉具用燃气烧热耐热石块或传热板（网)，再由石块或传热板将热能辐射给食材或产生红外线的炉具。3.按热源的形体分（1）大型炉具大型炉具用于生产。（2）小型炉具小型炉具主要用于餐桌上供客人使用。（1）提供足够的热量能够满足不同菜式对火力的要求。

9.2火候（2）便于调节不同的烹调方法、不同的菜式或同一菜式的不同烹制阶段对火力都有独特的要求，同时大多数菜式的烹制时间相当短促，所以，要求热源有灵敏、方便的供热调节系统。（3）污染少生产部门卫生状况的好坏直接关系菜品的质量和食用者的健康，因此烹调热源在供热时应尽可能少产生有害物质，噪声亦要求越小越好。（4）使用方便既能减轻使用者的劳动强度，又能满足复杂的工艺过程的需要，热源应方便使用。（5）能耗低热源设计应科学合理，能源消耗少，供能效率高，能充分利用能源。（6）安全热源应符合使用安全的要求。9.2.2传热的方式1.传导1）运用猛火短时间加热原料使其成熟时，原料的形状宜小一点或薄一点。2）为使锅内原料均匀受热，应恰当地翻动它们，使原料都能接触热锅。3）热能传到原料内部是一个缓慢的过程。

9.2火候2.对流3.热辐射9.2.3传热介质与传热原理1.与烹调相关的热力学参数（1）比热容1克某物体温度升高1℃所吸收的热量（以卡为单位）称为该物质的比热容，也叫比热、比热容量，用ｃ表示。

9.2火候（2）热导率热导率又称导热系数，是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

9.2火候2.热传递与热传递速度3.传热介质（1）水水是烹调中最常用的传热介质，它有以下特点。1）水的比热容大，导热性能好。2）水的最高温度为100℃。3）传热均匀。4）容易对原料进行调味。5