中国烹饪工艺学粤菜教程 课件全套 黄明超 1--12 绪论---食材烹前预制工艺 ---宴席菜单编写与菜品销售核算.pptx

中国烹饪工艺学粤菜教程

1绪论2粤菜概述3烹饪原料4鲜活原料初加工工艺5干货原料涨发工艺6烹饪原料精加工工艺7配菜工艺8食材烹前预制工艺9烹调的火候与调味原理10烹调方法的理论与应用11菜品的造型艺术12宴席菜单编写与菜品销售核算

1绪论

1.1烹调师的职业道德1.1.1职业道德概念1.1.2职业道德的基本特征1.职业性2.实践性3.继承性4.多样性5.约束性1.1.3合格烹调师的基本标志1.1.4烹调师的职业道德守则

1.1烹调师的职业道德1.忠于职守，爱岗敬业2.讲究质量，注重信誉3.尊师爱徒，团结协作4.积极进取，开拓创新1）创新不能脱离群众的普遍要求。2）创新应尊重科学。3）创新应讲究效益。5.遵纪守法，讲究公德1）烹调师应严格遵守国家和地方的法律法令，做守法的好公民。2）烹调师应严格遵守国家保护濒危动植物的法令，任何情况下拒烹受保护的动植物。

1.1烹调师的职业道德3）烹调师应带头遵守行规店规，自觉遵守企业规章制度、纪律。4）严格履行合同和协议，保持良好的个人形象。5）遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，敬畏客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。

1.2烹饪、烹调与烹制1.2.1烹饪1.2.2烹调1.2.3烹制

1.3中国烹饪的形成与发展1.3.1中国烹饪的诞生1.萌芽期（火烹时期)2.形成期（陶烹时期)3.发展期（铜烹时期)4.繁荣期（铁烹时期)1.3.2中国菜的特点1.3.3中国地方风味特色1.川菜的主要特点1）尚滋味，好辛香，味型多变，变化精妙，麻辣香烫，调味离不开三椒（辣椒、花椒、胡椒)。

1.3中国烹饪的形成与发展2）烹调方法划分细致，尤其精于小炒、小煎、干煸、干烧。3）炒制菜肴习惯不过油、不换锅，急火短炒，芡液现炒现兑，一锅成菜。4）原料广泛选用当地特产，擅长禽畜，多用山珍野味。5）菜品的地方特色、乡土风味十分浓厚。2.鲁菜的主要特点1）选料以畜禽、水产为主，善烹海产。2）调味极重纯正醇浓，以咸为主，擅用酱料，多用葱蒜。3）重视火候，形成滑、香、脆、嫩、鲜的风格。4）精于制汤和用汤。5）烹调技法以爆、炒、烧、扒、炸、熘、蒸、拔最具特色。

1.3中国烹饪的形成与发展3.苏菜（淮扬菜）的主要特点1）注重选用鲜活原料，善烹江鲜家禽。2）刀工精细多变，花式菜点突出。3）因料加工施艺，讲究烹制火工。4）调味清淡适口，务求突出本味。5）烹调技法以炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸为主。淮扬菜的特点与苏菜大致相近:1）选料以鲜活为主，制作精细。2）刀工运用灵巧，菜肴拼摆华丽，花式菜点突出。3）调味重原汁原味，清淡适口，醇和宜人，口味讲究清、鲜、甜、香。4）烹调技法擅长炖、焖、烧、煮、炒。

1.3中国烹饪的形成与发展1.3.4中国餐饮食品的分类

1.4中国烹饪工艺学研究的内容1.4.1烹饪工艺1.原料的选用2.原料的初步加工3.原料的切配4.菜品的烹调5.菜品的造型6.菜品的卫生保证7.菜品的核算8.外来烹饪工艺和外来菜肴的风味特点

1.4中国烹饪工艺学研究的内容1.4.2烹调工艺流程

1.4中国烹饪工艺学研究的内容

1.5厨房生产组织结构1.砧板岗的主要职责1）管理原料。2）切改原料、腌制原料、制作馅料。3）配菜。4）编制购料计划。5）熟食砧板负责熟品的斩砌。2.水台岗的主要职责1）保养鲜活原料。2）宰杀鲜活原料。3）部分原料的精加工，如斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等。3.剪菜岗的主要职责

1.5厨房生产组织结构1）保管各类瓜果蔬菜。2）浸洗剪切各类瓜果蔬菜。3）浸发一般干货，如干鱿鱼、冬菇、粉丝等。4.候锅岗的主要职责1）烹制菜肴及粉面等。2）调制复合调味品。3）半成品、各类干货原料的预制。4）监督成品质量。5.上杂岗的主要职责1）蒸、炖、、煲等菜肴的制作，熬上汤。2）涨发各类干货，如鲍鱼、鱼翅等海品。3）保管本岗位制作的原料及半成品。

1.5厨房生产组织结构6.打荷岗的主要职责1）协助候锅烹制菜肴。2）原料烹前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等。3）菜肴烹制后的配盘、造型。4）指挥宴席上菜次序。5）指挥传送菜肴。6）收尾工作。7.传菜岗的主要职责1）传送成品到备餐间。2）领取原料。3）协助加工原料。4）准备生产用的餐具。

1.5厨房生产组织结构5）清洁卫生工作。

1.6烹饪学科的学习方法与相关学科1.6.1烹饪学科的学习方法1.实践观2.基础观3.创新观1）创新不能脱离群众的普遍要求。2）创新应尊重科学。3）创新应讲究效益。4.扩展观1.6.2与烹饪相关的学科1.